砂锅鲥鱼家常做法

菜系：徽菜
补虚养身食谱，清热解毒食谱，健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：砂锅

砂锅鲥鱼的制作材料：

主料：鲥鱼750克
辅料：火腿25克
调料：酱油5克，醋10克，小葱10克，黄酒10克，姜10克，植物油50克，盐5克

砂锅鲥鱼的特色：

鱼肉鲜嫩如初，汤汁浓稠、脂香四溢，鲜味透骨，口感醇厚。

详细做法步骤：

• 处理鲥鱼：将新鲜鲥鱼去鳃和内脏，注意保留鱼鳞，因为鲥鱼皮下脂肪丰富，鱼鳞能帮助锁住鲜味。然后用清水洗净鱼身及肚膛内的血污，去除黑膜，避免腥味残留。将清洗干净的鲥鱼从中段切为两段备用。

• 准备配料：将火腿切成薄片；小葱洗净后切成长段；生姜洗净后切片；所有调料准备好，方便后续操作。

• 煎制鲥鱼：取一炒锅置于炉灶上，置中火加热，倒入植物油约50克，待油温升至五到六成热（微微冒烟）时，将鱼皮朝下放入锅中，略作煎制。这一步主要是为了定型并逼出部分油脂，使鱼肉更加紧实入味。

• 调味烧煮：在锅中加入黄酒、醋、酱油，再注入清水约500毫升，搅拌均匀后大火烧开。此时调料的味道已初步融合，即可将整锅内容物连同汤汁一起小心转入砂锅中。

• 炖煮入味：将事先准备好的精盐、葱段、姜片以及火腿片一同放入砂锅中，盖上锅盖。将砂锅置于风炉炭火上进行慢炖，保持火力稳定但柔和，汤面只需偶尔冒出小泡即可。整个过程需持续约1小时左右，直至汤汁变得浓稠、香气扑鼻，鱼肉酥软入味。

• 收尾装盘：炖好后，打开锅盖，轻轻挑出葱段和姜片，以免影响口感。随后将火腿片与鲥鱼一同盛出，淋上浓郁汤汁，即可上桌享用。

砂锅鲥鱼的制作要诀：

• 鲥鱼皮下脂肪丰厚，鱼鳞无需刮除，保留鱼鳞有助于炖煮时更好地锁住鲜味；
• 必须使用砂锅，并以小火慢炖，才能最大程度地激发出食材的本味，保持汤汁浓郁、鱼肉细嫩，体现徽菜原汁原味的烹饪精髓。