素翡翠鸡片家常做法

菜系：京菜素斋菜补虚养身食谱防癌抗癌食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

素翡翠鸡片的制作材料：
主料：猴头菇200克
辅料：青椒25克，胡萝卜10克，淀粉（蚕豆）13克，鸡蛋清25克
调料：味精2克，姜5克，盐3克，花生油30克（另备滑油用花生油300克），料酒10克

素翡翠鸡片的特色：
成菜白绿相间，色泽清新悦目，口感鲜嫩爽滑，清淡适口，适合素食者及注重健康饮食的人群。

详细制作步骤：

• 处理猴头菇：

  • 将水发猴头菇挤干水分后，切成薄片，放入碗中，加入蛋清，用手轻轻拌匀，使每一片都裹上蛋清浆，静置备用。这一步有助于提升口感，使其更加滑嫩。

• 准备配料：

  • 青椒洗净后去籽，切成抹刀片（即斜切片），以增加美观和口感。
  • 胡萝卜洗净后削去外皮，切成花斜刀片（可采用菱形或波浪形切法），这样不仅美观，也更容易入味。

• 滑油处理食材：

  • 取锅置于火上，倒入约300克花生油，加热至四成热（油面微微有波动，手放上方能感受到热度）。
  • 先将裹好蛋清的猴头菇片下锅，快速滑散，待其变色且略定型后捞出控油。
  • 接着将青椒片和胡萝卜片一同下锅滑油约10秒钟，迅速捞出沥油。此步骤能使食材保持脆嫩、色泽鲜艳，并去除部分水分，利于后续炒制入味。

• 调制芡汁与炒制：

  • 另起锅留底油（约10克），加热至七成热，放入姜丝爆香。
  • 加入鲜汤100毫升，再依次放入盐、料酒、味精，搅拌均匀后烧开。
  • 将湿淀粉（13克淀粉加适量清水调匀）缓缓淋入锅中，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠。
  • 然后将之前滑好的猴头菇片、青椒片和胡萝卜片一起倒入锅中，快速翻炒均匀，使所有食材裹上芡汁。
  • 最后淋入少许明油（约5克），提亮色泽，即可出锅装盘。

素翡翠鸡片的制作要诀：

• 猴头菇的泡发技巧：
  将干猴头菇放入容器中，加入热水浸泡，水量要充足，可用瓷盘压住防止漂浮。待其完全涨发后，用快刀切除底部老硬部分（注意不要伤到顶部的绒毛），再用清水反复漂洗数次，最后用凉水浸泡保存备用。
• 滑油注意事项：
  滑油时油温不宜过高，以免食材外焦内生，滑制时间要短，确保食材保持嫩度与营养。

小贴士——食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。

功效说明：
本菜属于补虚养身、防癌抗癌类食谱，猴头菇富含多糖和蛋白质，具有增强免疫力、抗肿瘤作用；青椒和胡萝卜提供丰富的维生素和抗氧化成分，有助于提高身体抵抗力，适合日常养生保健食用。