烩生鸡丝家常做法

菜系：京菜
老人食谱、营养不良食谱、贫血食谱、月经不调食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

【详细步骤说明】：

• 食材准备：

  • 主料：鸡胸脯肉 150 克，确保新鲜无异味。
  • 辅料：水发玉兰片 100 克，鸡蛋清 8 克。
  • 调料：鸡油 25 克，猪油（炼制）25 克，湿淀粉（豌豆）20 克，白酒 5 克，姜汁 2 克，味精 2 克，盐 3 克。

• 鸡肉处理：

  • 将鸡胸脯肉洗净，去除筋膜，顺着纹理切成极细的丝状。
  • 将切好的鸡丝放入碗中，加入鸡蛋清，搅拌均匀，使蛋清充分包裹住鸡丝。
  • 再加入少量湿淀粉拌匀，这样可以让鸡丝更加滑嫩，不易散开。

• 玉兰片处理：

  • 水发玉兰片提前泡发好，清洗干净后也切成极细的丝。
  • 切好的玉兰片丝用清水冲洗一遍，沥干备用。

• 炒制鸡丝：

  • 取一炒勺或炒锅，置于中小火上，倒入约 250 克炼制好的猪油，加热至四成热（即刚起白泡但未冒烟）。
  • 将腌制好的鸡丝下入锅中，轻轻翻炒几下，待鸡丝变色断生后立即捞出，控去多余的油分。这一步称为“过油”，目的是让鸡丝口感更嫩滑。

• 调制汤汁：

  • 炒勺重新置于旺火上，加入适量鸡汤（推荐使用自制鸡汤，味道更鲜美），再依次加入之前焯好的玉兰片丝、味精、盐、姜汁和白酒。
  • 待汤烧沸后撇去浮沫，保持大火状态。

• 勾芡收汁：

  • 将剩余的湿淀粉加少许水调匀，缓缓倒入锅中，边倒边快速搅拌，防止结块。
  • 汤汁逐渐变得浓稠时，将之前炒好的鸡丝倒入锅中，轻轻翻拌均匀，使鸡丝与汤汁充分融合。

• 淋油出锅：

  • 最后撒上事先准备好的鸡油（25 克），关火，装盘即可。鸡油的香气能进一步提升整道菜肴的风味。

【制作要诀】：

• 本菜在制作过程中需要进行“过油”处理，所以需准备约 250 克猪油用于炒鸡丝。
• 推荐使用鸡汤作为主汤底，可显著提升菜品的鲜美程度。
• 鸡丝切得越细，口感越嫩滑；勾芡时要控制好淀粉量，避免汤汁过稠影响口感。

【食物相克提示】：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发不适或影响营养吸收。