焦熘肉片家常做法

菜系：京菜
功效：阳痿早泄食谱、低温环境作业人群食谱、补阳食谱、肢寒畏冷食谱
口味：糖醋味
工艺：焦溜

焦熘肉片的制作材料：
主料：瘦羊肉100克
调料：黄酒2克、淀粉（豌豆）60克、姜汁2克、白砂糖40克、酱油15克、盐1克、醋10克、植物油50克、香油3克

焦熘肉片的特色：
此菜色泽红亮，外焦里嫩，挂汁均匀，口感酸甜适口，焦脆而不硬，越嚼越香，适合热食。

详细制作步骤：

• 处理羊肉：将瘦羊肉清洗干净，用刀切成长度约5厘米、宽度约3.3厘米、厚度约0.23厘米的坡刀片。注意切片时顺着纹理切，以保证口感不柴。

• 调制糊与芡汁：

  • 取50克淀粉加入20毫升清水，搅拌均匀成水淀粉糊备用。
  • 将剩余的10克淀粉加适量水调匀成湿淀粉；再取一碗，依次放入白糖40克、姜汁2克、酱油15克、醋10克、绍酒2克、湿淀粉以及35毫升清水，搅拌均匀调成芡汁备用。

• 初步炸制肉片：

  • 炒锅中倒入植物油50克，置于旺火上加热至七成热（油面微微起烟）。
  • 将切好的羊肉片逐片蘸上之前调好的淀粉糊，小心下入锅中炸制。
  • 待肉片定型后迅速捞出，用漏勺控油。此时若发现肉片有粘连，可轻轻拍散以便后续炸透。

• 复炸肉片：

  • 将炒锅稍离火源，让油温稍微下降，再将肉片重新放入锅中炸至内部熟透。
  • 随后再次移回旺火上，提高油温，继续炸至肉片表面呈现金黄色、焦酥状态，立即捞出沥干油分。

• 炒制糖醋汁并裹衣：

  • 锅洗净后重新置旺火上，倒入事先调好的芡汁，快速翻炒至汤汁浓稠起泡。
  • 迅速将炸好的肉片倒入锅中，颠锅使肉片均匀裹上糖醋芡汁，动作要快、火力要足。
  • 最后淋上香油3克，再翻炒几下即可迅速装盘。

焦熘肉片的制作要诀：

• 三次炸制更入味：采用“三炸法”确保外焦里嫩。第一次炸定型，第二次炸熟透，第三次高温炸上色。每次炸完需适当控油。
• 芡汁炒制要迅速：炒糖醋汁时必须在旺火上快速完成，以免芡汁焦糊或影响肉片口感。
• 挂汁时间要短：肉片和芡汁在锅中翻拌时间不宜过长，挂匀即止，避免肉片吸水变软失去焦脆感。

温馨提示：
此菜适合体质虚寒、手脚冰凉者食用，尤其适用于寒冷环境下工作的人群及肾阳不足导致的阳痿早泄调理。建议搭配米饭或馒头趁热食用，味道更佳。