虾爆鳝面家常做法

菜系：浙菜
虾爆鳝面的特色功效：

• 选料精细，鳝鱼鲜活现宰，虾仁洁白鲜嫩，营养丰富。
• 面条柔滑而不粘牙，富有弹性，鳝汁煮面，汤汁浓郁，味道鲜美。
• 烹调讲究，采用素油炸鳝、荤油炒制、麻油浇淋的方式，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。

制作材料（2碗）：
主料：富强粉湿面条325克，去骨鳝片200克，浆虾仁100克
辅料：圆葱2克，姜米1克，肉清汤500克
调料：绍酒2克，酱油50克，白糖20克，味精5克，芝麻油10克，熟菜油500克（实际耗用约30克），熟猪油60克

详细制作步骤：

• 处理浆虾仁：
  将新鲜虾仁洗净后放入瓷钵中，加入少许精盐、适量鸡蛋清，顺一个方向搅拌至产生黏性。接着加入味精和湿淀粉拌匀，静置约2小时，使虾仁充分涨发变嫩备用。
  在制作时，将浆虾仁放入沸水中氽烫约10秒钟，待其颜色变为玉白色即可捞出沥干；若使用熟猪油氽烫，则只需3秒即可完成，确保虾仁保持鲜嫩口感。

• 处理鳝片：
  将鳝鱼切成约8厘米长的段状，用清水彻底清洗干净，沥干水分备用。
  取炒锅置于旺火上，烧热后倒入熟菜油，待油温升至八成热时，下入鳝片快速炸制约3分钟。过程中用筷子轻轻翻动，直至鳝片表面起小泡并发出“沙沙”声响，即可捞出沥油。
  锅中留少量底油，放入熟猪油10克左右，再加入切好的圆葱末与姜米略煸炒出香味，随后倒入炸好的鳝片一同翻炒。接着加入酱油、绍酒、白糖及100克肉清汤，大火烧约1分钟，待汤汁浓缩至一半时，加入味精2克，随即盛出备用。

• 煮制面条：
  在处理鳝片的同时另取一锅水烧沸，将湿面条下锅，以旺火煮至面条浮起。稍煮片刻后捞出，迅速用凉水漂洗，去除碱质，增强面条韧性。
  此时可将面条控干备用，以便后续更好地吸收鳝汁风味。

• 调制汤汁与融合食材：
  另起炒锅于旺火上，倒入剩余的肉清汤（约400克），加入酱油，并将之前爆炒鳝片所剩的原汁一同倒入锅中，待汤汁沸腾后，下入已煮好的面条。
  汤中撇去浮沫后，加入熟猪油30克，继续加热至汤汁逐渐浓稠时，撒入味精1.5克，最后淋入熟猪油20克，提升香气。

• 装碗成品：
  将调味后的面条平均分盛于两碗中，再将炒好的鳝片均匀铺在面上，最后放上氽烫好的浆虾仁，最后淋上滚烫的芝麻油即可食用。

关键提示：

• 整个过程需火力掌控得当，尤其在炸鳝片和炒虾仁时更需快炒快出，保证食材鲜香不老。
• 面条煮制时间不宜过久，以免过于软烂影响口感。
• 最后的麻油应最后淋入，以最大程度激发香气，提升整道菜品的风味层次。