网油鸡卷家常做法

菜系：川菜
功效：适合低温环境作业人群，具有补血、调理月经不调的作用

口味：咸鲜味
工艺：炸

网油鸡卷的制作材料：
主料：鸡胸脯肉500克、猪网油1000克
辅料：猪肉（肥瘦）250克、火腿100克、鸡蛋清300克、淀粉（玉米）100克、荸荠100克
调料：黄酒20克、胡椒粉3克、盐8克、香油30克、菜籽油200克、椒盐10克

网油鸡卷的特色：
此菜色泽金黄，外皮香酥可口，内馅细腻嫩滑，味道鲜美，营养丰富，是一道地道的川菜佳品。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 鸡胸脯肉洗净沥干水分，切成细丝；
  • 猪肥瘦肉洗净后也切成与鸡肉相同规格的丝（长约4厘米，粗约0.3厘米）；
  • 火腿同样切成同样大小的丝备用；
  • 荸荠去皮后切成长约4厘米、粗0.3厘米的丝。

• 调制鸡馅：

  • 将切好的鸡丝、猪肉丝、火腿丝和荸荠丝一同放入大碗中；
  • 加入适量精盐（约5克）、胡椒粉、黄酒进行调味；
  • 再加入蛋清糊（将鸡蛋清搅拌均匀），用手或筷子朝一个方向搅拌至上劲，使各种食材充分融合，形成黏稠的鸡馅，静置备用。

• 处理猪网油：

  • 将猪网油用清水洗净，去除多余油脂和杂质；
  • 放入沸水中焯水片刻，捞出后立即过冷水，再摊开晾干表面水分；
  • 取一大张干净的网油平铺在案板上，边缘修整整齐。

• 包裹鸡馅成卷：

  • 在猪网油上均匀涂抹一层蛋清糊，以增强粘合性；
  • 将之前调好的鸡馅放在网油一端，轻轻卷起，边卷边整理形状，最终形成直径约1厘米、长5厘米左右的鸡卷；
  • 每个鸡卷做好后用竹签在其表面戳几个小孔，以便炸制时排气，防止爆裂；
  • 一共可做成8～12条鸡卷。

• 炸制定型：

  • 锅中倒入菜籽油（约1000克，实际耗油约200克），置于炉灶上，加热至六成热（油面微微冒烟）；
  • 将鸡卷表面均匀裹上一层干淀粉，使其更加酥脆；
  • 轻轻放入油锅中，转中小火慢炸，炸至鸡卷浮起并呈金黄色时捞出控油。

• 二次复炸提升口感：

  • 提高油温至七成热，将鸡卷重新下锅复炸10秒左右，使外皮更酥脆，迅速捞出沥油。

• 装盘点缀：

  • 炸好的鸡卷稍微放凉后，斜刀切成1厘米长的小段；
  • 摆盘时将其整齐码放在盘子的一侧，并搭配一小碟椒盐味碟一同上桌，便于蘸食。

制作要诀：

• 猪网油使用前需彻底清洗并晾干水分，以防炸制时溅油；
• 鸡馅搅拌时一定要上劲，这样口感更嫩更有弹性；
• 鸡卷炸制过程中要注意火候控制，第一次炸是为了熟透，第二次复炸是为了外皮酥脆；
• 裹淀粉和蛋清糊是关键步骤，能有效锁住内部水分，保持外酥里嫩的口感。

小贴士：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应；
• 此菜适宜冬季食用，既能御寒又能补充能量，特别适合在低温环境下工作的人群。