金针菇茎熘鱼丝家常做法

菜系：湘菜
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口味：清香味
工艺：滑溜

【菜品名称】金针菇茎熘鱼丝

【特色】金针菇茎脆嫩爽口，鱼丝滑润鲜嫩，整体口感清淡爽口，味道鲜美，是一道兼具营养与美味的家常佳肴，特别适合滋阴养肾、益智健脑的人群食用。

【制作材料】
主料：墨鱼（乌鱼）500克，金针菇300克
辅料：鸡蛋清25克，红尖椒30克
调料：炼制猪油100克（另备熟猪油约500克用于过油），料酒10克，盐6克，味精1克，大葱15克，姜10克，淀粉（豌豆）18克，香油10克

【详细步骤】

• 处理食材：

  • 将葱洗净，切成5厘米长的段；姜洗净切细丝。
  • 红尖椒去蒂和籽，洗净后切成细丝备用。
  • 金针菇摘去根部带有泥沙的部分，清洗干净，放入开水锅中焯水一次，捞出后稍晾凉。根据粗细进行整理，较粗的金针菇茎可切成与小根一致的长度，保持均匀，待用。

• 处理墨鱼：

  • 将墨鱼处理干净，去除内脏和外皮，冲洗干净后沥干水分。
  • 将墨鱼肉片成6厘米长、5毫米厚的薄片，再改刀成丝状。
  • 在墨鱼丝中加入鸡蛋清、适量盐和干淀粉（约10克），用手抓匀，腌制上浆，静置片刻使其入味并锁住水分。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，加入鸡汤30毫升、盐、味精、香油、湿淀粉（取淀粉8克加水7克调匀），搅拌均匀，调制成芡汁备用。

• 滑炒鱼丝：

  • 锅中倒入熟猪油，烧至六成热时，将浆好的墨鱼丝轻轻放入锅中，用筷子拨散，滑炸至八成熟（颜色变白，表面略收缩），迅速捞出控油。
  • 锅中留少许底油，烧热后下入姜丝和红椒丝煸炒出香味。

• 合炒装盘：

  • 接着下入焯好水的金针菇和滑好的墨鱼丝，同时加入葱段，快速翻炒几下。
  • 倒入事先调好的芡汁，继续翻炒，使汤汁均匀包裹在食材上，待汤汁浓稠、食材充分融合后即可出锅，盛入盘中即成。

【制作要诀】

• 乌鱼又称墨鱼，选用新鲜者口感更佳。
• 滑炒过程中火候控制是关键，墨鱼丝易熟，不宜久炒，以免口感变老。
• 芡汁调配比例要适中，保证成品既有光泽又不显油腻。
• 因有过油步骤，需准备足够的熟猪油以确保成品滑嫩口感。

【食物相克提示】

• 墨鱼忌与茄子同食，容易引起身体不适。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。