金针菇氽鱼片汤家常做法

菜系：湘菜
滋阴食谱 益智补脑食谱

口味：清香味
工艺：汆

【金针菇氽鱼片汤的制作材料】
主料：墨鱼700克、金针菇500克
辅料：鸡蛋清50克、香菜150克
调料：料酒15克、盐8克、味精1克、胡椒粉1克、大葱10克、姜10克、淀粉（豌豆）15克、鸡油10克

【特色】
金针菇爽脆可口，鱼片滑嫩鲜美，汤色清澈透明，整体口感清爽不腻，味道鲜美，是一道营养丰富的经典湘菜。

【详细步骤说明】

• 处理葱姜汁：将大葱和生姜剁成末，放入碗中，加入适量料酒和少许清水，用手抓匀后过滤出葱姜汁备用。这一步有助于去腥提鲜。

• 处理金针菇：用剪刀将金针菇的根部剪掉（可用于其他菜肴），然后放入清水中反复清洗干净。锅中烧开水将金针菇放入焯水约1分钟，捞出后过冷水冲洗一遍，沥干水分备用。这样处理后的金针菇口感更脆嫩。

• 准备香菜：将香菜择取叶子部分，去掉茎梗，洗净后控干水分备用。

• 处理墨鱼：将墨鱼宰杀洗净，去除内脏及表皮膜，切成薄片。采用斜刀法将鱼肉片成蝴蝶形状的薄片，厚度约为2毫米左右，以保证入口滑嫩。

• 腌制鱼片：将切好的墨鱼片放入碗中，加入之前调好的葱姜酒汁，再加入蛋清、适量盐以及干淀粉，用手轻轻抓匀，使鱼片均匀裹上一层浆液。腌制时间控制在10分钟左右即可，以锁住鱼片的水分和鲜味。

• 煮汤底：取一口干净的锅，倒入750毫升鸡汤（或清水加高汤块代替），放入焯过水的金针菇，加入盐、味精、胡椒粉调味。大火烧开后转中小火煮2-3分钟，让金针菇释放香气。随后撇去浮沫，保持汤体清澈。

• 加入香菜叶：将洗净的香菜叶放入汤中，继续加热1分钟即可关火，将汤连同金针菇、香菜一同盛入大汤盘中（也可分装至10个小汤碗中供多人食用）。

• 氽烫鱼片：另起一锅，加入足量清水，大火烧至水面微微冒泡但未沸腾时，将腌制好的鱼片逐片下锅，转小火慢氽约1-2分钟，待鱼片变色浮起即表示熟透。注意不要煮太久，以免鱼片变老影响口感。

• 组合成品：将氽好的鱼片捞出，整齐地放入之前准备好的金针菇汤盘中，最后淋上几滴鸡油增香提味，一道地道的金针菇氽鱼片汤就完成了。

【制作要诀】
乌鱼又称墨鱼，选择新鲜的墨鱼是关键，片鱼时要注意刀工，尽量切得薄而均匀，才能保证滑嫩口感；氽烫鱼片时火候要掌握好，避免久煮导致鱼片失去弹性。另外汤底应保持清淡，突出食材原味。

【食物相克提示】
墨鱼与茄子同食可能引起腹泻甚至霍乱，应避免搭配；鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；服用中药白术、丹皮期间不宜食用香菜，以免影响药效。