蚝油熘牛里脊家常做法

菜系：湘菜
健脾开胃食谱 贫血食谱

口味：本味咸鲜
工艺：滑溜

蚝油熘牛里脊的制作材料：
主料：牛里脊肉500克
辅料：冬笋100克，红尖辣椒50克
调料：鸡蛋清25克，花生油70克（实际需约600克用于炸制），蚝油15克，料酒15克，盐5克，味精1克，大葱10克，姜10克，大蒜（白皮）15克，淀粉（豌豆）18克，苏打粉1克

蚝油熘牛里脊的特色：
蚝油浓鲜，牛肉滑嫩，香辣味美。

蚝油熘牛里脊的做法步骤详解：

• 食材预处理：

  • 红椒去蒂、去籽后洗净，切成菱形片；
  • 冬笋剥壳洗净后煮熟，同样切为菱形片；
  • 大蒜去皮洗净，切成薄片；
  • 大葱切成1厘米长的小段；
  • 姜切为小方片备用。

• 牛肉处理与腌制：

  • 将牛里脊剔除筋膜，切成大小约为6厘米长、4厘米宽、6毫米厚的薄片；
  • 放入加有苏打粉的清水（约1克苏打粉配适量水）中浸泡10分钟，以去除牛肉纤维中的杂质并使其更嫩；
  • 浸泡后捞出牛肉片，用清水冲洗干净，去除碱味，挤干水分；
  • 加入鸡蛋清、适量盐和干淀粉10克拌匀，调制成浆汁，使每一片牛肉均匀裹上浆液，静置腌制片刻，以增加滑嫩口感。

• 调配酱汁：

  • 取一小碗，加入蚝油、清汤50毫升、味精、湿淀粉（取8克淀粉加水7克调成）、以及之前准备好的葱段，搅拌均匀备用。

• 初步滑炒牛肉：

  • 锅中倒入大量花生油（约600克），烧至六成热（油面微有烟起，手放上方能感受到明显热度）；
  • 将腌制好的牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连，滑炸至九成熟状态（表面变色但中心仍略带红色）；
  • 随即捞出沥油，倒出多余的油，仅留约50克于锅中备用。

• 炒配料并合炒：

  • 利用锅中余油，先放入冬笋片、红椒片、姜片和蒜片翻炒几下，稍加调味（可依口味补盐）；
  • 接着将滑炒过的牛肉片重新倒入锅中，迅速与配料混合；
  • 沿锅边淋入料酒，激发香气；
  • 随即倒入事先调好的蚝油酱汁，快速翻炒，使酱汁均匀包裹在牛肉及配料上，直至汤汁收浓，光泽明亮。

• 装盘出锅：

  • 确保所有食材充分融合、味道协调后，即可关火盛入盘中，趁热食用。

制作要诀：

• 牛肉切片不宜过厚，确保滑嫩口感；
• 腌制时使用蛋清和淀粉可以锁住水分，增强嫩度；
• 滑油温度控制是关键，过高易老，过低则会油腻；
• 最后翻炒过程要快，避免牛肉久炒变硬；
• 因有过油工序，建议提前备足油量（约600克）。