晚霞映牛舌家常做法

菜系：西北菜
口味：酸甜味
工艺：红烧

晚霞映牛舌的制作材料：
主料：牛舌1000克
辅料：蚕豆10克，淀粉（蚕豆）8克，玉兰片12克
调料：黄酒10克，小葱10克，酱油10克，姜10克，番茄沙司50克，盐3克，味精1克，白砂糖10克，猪油（炼制）60克

晚霞映牛舌的特色：
牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮。

详细做法步骤如下：

• 初步处理牛舌：将新鲜牛舌放入锅中，加入足量清水，置于火上加热至水沸腾。此时牛舌表面会浮出一层白色膜状物，用漏勺将其捞出后，迅速用清水冲洗干净。

• 煮制牛舌：重新在锅中注入清水，加入适量葱段和姜片，再将清洗干净的牛舌放入锅中，大火煮沸后转中小火慢煮，约煮至八成熟时即可关火捞出备用。

• 切花刀：待牛舌稍凉后，用锋利刀具顺着纹理切成“牡丹花”形状的薄片。注意舌根部位质地较硬，可另行剔除或弃用。

• 蒸制入味：将切好的牛舌片整齐码放在大碗中，加入适量鸡汤、葱段、姜片、花椒粒、黄酒和少许精盐，拌匀后盖好。将碗放入蒸笼中，隔水蒸制约1小时，使牛舌充分吸收调味汁。

• 取出沥干：蒸好后取出牛舌，滤去原汤汁并拣除葱、姜、花椒等配料，将牛舌片平铺于盘中晾置备用。

• 处理辅料：将鲜蚕豆仁放入沸水中焯烫至熟透，随后立即过冷水漂凉，保持其翠绿与脆嫩口感；玉兰片提前用水泡发至软，洗净备用。

• 炒制酱料：取一砂锅置于灶上，加入炼制猪油，烧热后下入姜末煸香，再加入番茄沙司继续翻炒，直至炒出浓郁的红油色。

• 烩烧成菜：向锅中加入两勺鸡汤，放入蒸好的牛舌片、焯好的玉兰片，同时调入适量黄酒、精盐和味精。转中小火慢煨片刻，使牛舌充分吸收酱汁。

• 勾芡收汁：另取一小碗，加入少量清水与淀粉调匀成水淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。继续加热至汤汁略有收干，达到理想的挂浆效果。

• 淋油装盘：最后沿锅边淋入少许明油，提升菜肴光泽度和香气。将牛舌连同汤汁一同盛出，摆盘后在其表面撒上焯好的蚕豆仁即成。

晚霞映牛舌的制作要诀：

• 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为宜，否则质地变硬，影响后续切片造型，容易碎裂，影响整体美观。
• 本菜为传统花色菜式，讲究刀工技巧与摆盘艺术，要求切片精细、排列有序，整体造型应如晚霞般绚丽。

食物相克提示：

• 蚕豆不宜与田螺同食。
• 淀粉（蚕豆）也不宜与田螺同食。