清汤鱼肚家常做法

清汤鱼肚

菜系类别： 湘菜
相关功效： 补气食谱、孕妇食谱、补虚养身食谱、营养不良调理

口味特点： 咸鲜味，汤清见底，鱼肚柔软滑嫩，口感鲜美。
工艺方法： 烧制法

详细制作步骤如下：

• 处理鱼肚（油发）：
  将油发好的鱼肚放入开水中浸泡，使其初步回软。在容器中加入足量开水，并压上重物，使鱼肚完全浸没在水中。静置一段时间，待鱼肚充分吸水变软后捞出。

• 切片与去油：
  将泡软的鱼肚用刀片成约3厘米长、2.4厘米宽的小片。随后放入适量面粉轻轻抓洗，去除表面油脂及杂质，再用温水反复揉搓、挤出内部油质，并冲洗干净。

• 焯水定型：
  取一锅冷水，将处理好的鱼肚放入锅中，大火烧开后快速汆烫一遍，然后立即捞出，放入冷水中漂凉备用，以保持鱼肚的弹性与洁白度。

• 处理口蘑：
  将干口蘑用开水泡发，焖至软透后取出，仔细清理菌蒂上的泥沙，并用少许盐轻揉，使其呈现白色。然后将口蘑片成薄片，放入清水中继续浸泡备用。

• 准备配料：
  鸡肉洗净后放入锅中煮熟，捞出晾凉后切成薄片；熟火腿也切成薄片备用。

• 蒸制鸡肉与火腿：
  将切好的鸡肉片和火腿片一起装入碗中，加入适量清汤，放入蒸锅中隔水蒸约10分钟，使其入味并保持嫩滑口感。

• 葱段备料：
  将新鲜大葱洗净，切成适当长度的葱段备用。

• 二次氽烫鱼肚：
  锅中加入250毫升普汤（普通鸡汤），调入适量料酒和食盐，待汤烧开后下入鱼肚，快速汆烫一次，随即倒入漏勺沥干水分，盛入汤碗中，撒上胡椒粉和葱段，淋上少许鸡油增香。

• 调制主汤：
  另起锅，加入适量清鸡汤，放入已蒸好的鸡肉片和火腿片，根据个人口味加入适量盐和味精调味，大火烧开后撇净浮沫，确保汤色清澈。

• 成品装碗：
  将调好味的热鸡汤缓缓倒入盛有鱼肚的汤碗中，即可上桌享用。

制作要诀：

• 鱼肚必须彻底发好，才能保证口感柔韧不腥；
• 口蘑务必清洗干净，不留泥沙，以免影响口感与美观；
• 鸡汤需过滤澄清，是成就“清汤”风味的关键步骤。