油爆生烧甲鱼家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱

口味：酸辣味
工艺：蒜烧油爆

【详细做法步骤】

• 处理辅料：

  • 将新鲜香菇去蒂洗净，较大的香菇切成两半，小的保留原样备用。
  • 蒜瓣去皮后拍碎剁成蒜泥。
  • 大葱切花，生姜切末。
  • 香菜摘除老叶和根部，彻底清洗干净，沥干水分备用。

• 处理甲鱼：

  • 将活甲鱼放在案板上，等待其头部伸出时，迅速用刀斩下头（或抓住颈部割断颈骨），使其血液流尽。
  • 用开水烫甲鱼一次，去除表面的黄膜衣；然后再用开水烫一次，待软裙边的黑膜松动时，放入凉水中刮洗干净。
  • 在甲鱼底部中间纵向切一刀，放入冷水锅中焯水，待壳能轻松剥离时捞出，再放入冷水中冷却。
  • 剥去硬壳，清除内脏，将裙边保留并切成约4厘米长的大块，再次冲洗干净，装盘备用。

• 调制酱汁：

  • 取一碗，依次加入酱油20克、醋25克、盐8克、味精2克、湿淀粉（13克淀粉加12克水）、少量高汤、香油10克、辣椒粉10克、葱花适量，搅拌均匀备用。

• 炒制甲鱼：

  • 锅中倒入炼制猪油，烧至八成热（约200℃）时，将甲鱼块下锅快速炸一下，捞出控油。
  • 锅中留底油约50克，放入姜末、蒜泥煸炒出香味。
  • 随即倒入炸好的甲鱼块，迅速翻炒几下，然后倒入事先调好的酱汁，继续翻炒均匀，使甲鱼充分吸收调料味道。

• 装盘点缀：

  • 待汤汁浓稠、甲鱼入味后，盛出装盘。
  • 在盘子周围摆放洗净的香菜叶作为点缀，提升视觉效果与香气。

【菜品特色】
成品色泽红亮，酸辣香浓，口感鲜美，肉质嫩滑，是湘菜中具有代表性的滋补佳品。

【制作要诀】

• 本菜需要高温油炸过程，建议准备熟猪油约1000克用于炸制。
• 甲鱼处理过程需仔细清理内脏及膜衣，以确保口感和卫生。
• 裙边为甲鱼精华部分，应尽量保留完整，提高菜肴品质。

【健康提示】

• 死甲鱼不可食用，以免引发中毒。
• 甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹同食。
• 服用中药白术、丹皮期间，不宜食用香菜，以免影响药效。