海螺锅巴家常做法

菜系：湘菜
口味：本味咸鲜
工艺：汤爆

海螺锅巴的制作材料：
主料：海螺350克，锅巴（小米）200克
辅料：蘑菇（鲜蘑）50克，鸡肉100克，冬笋50克
调料：猪油（炼制）80克，料酒50克，盐10克，酱油20克，味精2克，胡椒粉2克，大葱10克，淀粉（豌豆）15克，香油15克

海螺锅巴的特色：
海螺滑嫩，锅巴酥脆，浓香味美，别有风味。

详细制作步骤：

第一步：处理主料与辅料

• 海螺处理：将干海螺用清水泡发好后，挑去残留的壳，彻底清洗干净。接着用开水反复冲漂两到三次，去除碱味并使其完全涨发透，最后沥干备用。
• 冬笋处理：将冬笋去壳洗净后煮熟，捞出晾凉，切成薄片。
• 鸡肉处理：鸡肉洗净后放入蒸锅中蒸熟，取出后同样切为薄片。
• 蘑菇处理：新鲜蘑菇洗净后切片备用。
• 大葱处理：将大葱洗净后切成段状。
• 锅巴处理：将小米锅巴用手掰成约3厘米大小的块状备用。

第二步：初步焯烫海螺

• 取炒锅一个，倒入约250毫升普汤（普通高汤），加入适量料酒、盐和酱油，大火烧开。
• 将处理好的海螺放入汤中快速氽烫一下，待汤再次沸腾后立即捞出，控干水分备用。

第三步：炒制配料与调味汁

• 炒锅重新置于火上，加入炼好的猪油，加热至六成热（油面微微冒烟）。
• 放入切好的冬笋片、蘑菇片和鸡片，快速翻炒几下，使其均匀受热。
• 接着加入适量酱油提色，再倒入红浓鸡汤约500毫升，搅拌均匀后调入味精进行调味。
• 将湿淀粉调匀后慢慢倒入锅中，勾芡至汤汁略稠。
• 然后将氽烫好的海螺加入锅中，撒入胡椒粉，再放入葱段，淋上香油，轻轻拌匀即可关火。

第四步：炸制锅巴

• 另起一锅，倒入足量熟猪油（约1000克），加热至七成热（筷子插入油中周围冒出小气泡）。
• 将掰好的锅巴分批下入油锅中炸制，炸至金黄酥脆后迅速捞出，控油后放入深盘中备用。

第五步：组合装盘

• 准备两个热盘，一手端盛有海螺混合物的碗，一手端盛有炸锅巴的盘子。
• 先将炸好的锅巴铺在深盘底部，随即迅速将热腾腾的海螺汤料连汤带料一起倒在锅巴上，顿时会发出“吱吱”声响，香气四溢，视觉与听觉双重享受即成。

菜系相关功效：

• 湘菜以重油、重盐、重味著称，具有增进食欲、暖胃驱寒的作用。
• 海螺富含蛋白质和微量元素，有助于增强体质、促进新陈代谢。
• 鸡肉补气养血，搭配蘑菇和冬笋，营养均衡，滋阴润燥。
• 此菜适合冬季食用，尤其适合体虚或需要补充体力者。

制作要诀：

• 因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。
• 海螺焯水时间不宜过长，以免口感变老。
• 炸锅巴时油温控制是关键，过高易焦，过低则不够酥脆。
• 上桌时一定要趁热，保证锅巴与汤汁接触时产生“响声”，增添趣味性。

温馨提示：

海螺不宜与中药蛤蚧、西药土霉素同服；也不宜与牛肉、羊肉、猪肉、蚕豆、蛤蜊、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺期间忌饮冰水，以防腹泻。