奶油麒麟鳜鱼家常做法

菜系：东北菜
消化不良食谱｜补虚养身食谱｜健脾开胃食谱｜结核病食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：清烹

奶油麒麟鳜鱼的制作材料：

主料： 鳜鱼1200克

辅料： 香菇（鲜）15克、玉兰片10克、木耳（水发）10克、胡萝卜10克、鸡蛋清25克、鸡蛋25克、鸡胸脯肉25克

调料： 淀粉（玉米）8克、盐5克、味精2克、猪油（炼制）30克、黄酒10克、小葱5克、姜5克、大蒜（白皮）5克

奶油麒麟鳜鱼的特色：

肉质细嫩味道鲜美，汤汁乳白，芡汁明亮。

奶油麒麟鳜鱼的做法步骤：

• 处理鳜鱼： 将鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。在鱼身两侧斜刀切出花刀，使刀口均匀整齐。然后将鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头和鱼尾也分别切下备用。所有部分用开水焯烫一下，去除腥味并定型。

• 准备配料： 香菇去蒂洗净，切成圆形薄片；玉兰片泡发后洗净，同样切成圆片；木耳洗净后去掉根部，切成与香菇大小一致的圆片；胡萝卜洗净后也切成相同形状的圆片，作为“鱼鳞”使用。

• 准备调味料： 葱、姜、蒜洗净后剁成末备用。

• 摆盘造型： 将焯烫好的鱼体竖直放在大碗或蒸盘中，鱼背部朝上。把切下的两条鱼肚顺方向摆在鱼身前部，鱼头稍翘起，鱼尾扁平地摆放在鱼身后部，使整条鱼看起来完整美观。

• 装饰鱼身： 把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜圆片插在鱼身的花刀部位，按照颜色搭配交错排列，形成类似“麒麟”的花纹图案，增加视觉美感。

• 制作鸡泥蛋黄： 鸡胸脯肉剁成极细的茸状，加入鸡蛋清和少量高汤（约25毫升），搅拌均匀至呈细腻糊状，再加适量盐继续搅打上劲。

• 加工鸡蛋： 取煮熟的鸡蛋剥壳，纵向切成八瓣，取出蛋黄备用。

• 包裹鸡泥： 将调好的鸡泥抹在每块蛋黄上，使其包裹住蛋黄，并做成圆形或鸟形等造型，可用胡萝卜片或香菇点缀，然后将其摆放在鱼膛两侧，形成“麒麟”的双翼或装饰。

• 调味入味： 在鱼身上浇入调好味的鸡汤（约25毫升），加入适量盐、味精、黄酒，让鱼提前入味。

• 蒸制： 将装好鱼的盘子放入蒸锅中，大火蒸约15分钟，待鱼熟透后取出，倒掉盘中的多余水分。

• 炒制奶汤芡汁： 锅中放底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，随后倒入奶汤（约750毫升），加入适量盐、味精调味，汤沸后用水淀粉勾稀芡（米汤芡），最后淋入少许明油提亮色泽。

• 浇汁完成： 将调好的奶汤芡汁均匀地浇在蒸好的鳜鱼上，即可上桌食用。

奶油麒麟鳜鱼的制作要诀：

• 刀工要求精细统一，“鱼鳞”形状整齐一致，摆放时需注意色彩搭配与位置协调。
• 奶汤中可添加几粒红樱桃，或者用鸡泥捏成两只小鸟放置于盘边，提升整体美观度。
• 勾芡不宜过浓，保持汤汁轻盈透明为佳。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 木耳不宜与田螺同食，易引起消化不良，痔疮患者忌同时食用木耳与野鸡。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，会伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。