赛肉段家常做法

菜系：东北菜
活血化瘀食谱 高血压食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

赛肉段的制作材料：
主料：茄子（紫皮，长）400克
辅料：淀粉（玉米）50克，青椒10克，冬笋10克
调料：大蒜（白皮）3克，花生油50克，大葱4克，姜3克，盐3克，香菜10克，白砂糖3克，酱油15克，味精2克，醋5克，花椒5克，料酒15克，香油10克

赛肉段的特色：
成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳。

详细做法如下：

• 处理茄子：将茄子去蒂，用清水彻底洗净，沥干水分后改刀成长度约3厘米、宽度约1.5厘米、厚度约1厘米的长方条状段。将切好的茄段放入碗中备用。

• 挂糊腌制：取适量湿淀粉、少许精盐和几滴香油加入茄段中，搅拌均匀，确保每一块茄子都均匀裹上一层薄糊，这样可以锁住茄子内部水分，并在后续油炸过程中形成酥脆外壳。

• 准备配菜：青椒去除蒂部和籽，洗净后切成大小适中的块状；冬笋削去外层老皮，清洗干净后切成薄片备用。

• 调制汁芡：另取一小碗，依次加入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒粒、适量高汤以及湿淀粉，搅拌均匀，调制成咸鲜口味的调味芡汁，放置一旁备用。

• 初次油炸定型：炒锅置于火上，倒入足量花生油（约1000克），加热至六成热（油面微微冒烟）。将挂好糊的茄段逐块下入油锅中，炸至表面略硬、形成初步酥壳时捞出，控净多余油分。

• 复炸上色：将油温升高至七八成热（油面开始泛起小泡），再次将茄段投入油锅中复炸约1分钟左右，直至其表面呈现金黄色泽，外皮更加酥脆，捞出后沥干油分。

• 煸炒配料：锅内留少许底油，放入蒜片、姜末、葱花，小火煸炒出香味，随后加入冬笋片和青椒块，快速翻炒至断生状态。

• 混合调味：将炸好的茄段重新倒入锅中，随即倒入事先调好的汁芡，开大火快速颠锅翻炒，使茄段均匀裹上调味汁。

• 收尾装盘：最后淋入香油增香，撒上洗净切段的香菜，继续翻炒几下即可关火，盛入盘中即成。

赛肉段的制作要诀：

• 挂糊必须均匀，否则会影响成品外形、色泽与口感；
• 炸茄子应采用两次油炸法：第一次为定型，第二次为上色和提升口感；
• 因炸制过程耗油较多，建议提前准备约1000克花生油用于炸制使用。

健康提示：
茄子果肉细嫩，富含蛋白质、维生素及矿物质，特别是紫茄子皮中含有丰富的维生素P，有助于增强血管弹性，降低胆固醇水平，对高血压、动脉硬化、脑溢血等疾病有预防作用，同时还能改善皮肤毛细血管出血现象，适合各类人群食用。