脆皮芸豆家常做法

菜系：东北菜
健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：脆炸

脆皮芸豆的制作材料：
主料：四季豆250克
辅料：小麦面粉100克
调料：酵母20克，猪油（炼制）40克，香油15克，花椒2克，盐5克，味精3克，苏打粉5克

脆皮芸豆的特色：
此菜采用炸制而成，外脆里嫩，色泽深绿，口感软糯爽口，具有浓郁的东北风味。

详细做法步骤：

• 处理芸豆： 将四季豆两头去掉，洗净后切成约6厘米长的段。锅中加水烧开，将四季豆放入焯烫至断生，捞出后用冷水过凉，沥干水分备用。这一步可使四季豆保持翠绿色泽并去除豆腥味。

• 调制脆皮糊： 取一碗，放入酵母，加入适量清水（约80毫升）搅拌使其充分溶解。随后加入面粉、苏打粉、香油、少许盐，先轻轻搅拌至无颗粒，再加快速度搅打均匀，直至面糊呈浓稠状且略有拉丝感，静置醒发10分钟左右，形成酥脆面糊。

• 调味煸炒芸豆： 锅中倒入适量熟猪油，加热至七成热时放入花椒粒小火炸香，待香味溢出后将花椒捞出不用。接着放入焯好的芸豆段，撒入适量精盐和味精，快速翻炒均匀，使芸豆初步入味，随后盛出控油备用。

• 第一次炸制定型： 锅中重新倒入足量熟猪油（约800克），加热至七成热（油面微微冒烟）。将调味后的芸豆段逐个均匀裹上脆皮糊，小心放入油锅中炸制。此时火力保持中等，炸至表面金黄定型后捞出，放在漏勺或厨房纸上控油。

• 第二次高温复炸： 将锅中油温再次升高至八成热（油面开始起青烟），将芸豆段再次下锅复炸，时间控制在10秒左右，待颜色更加金黄酥脆、表面起泡即可迅速捞出，沥油后装盘。

制作要诀：

• 有句俗语：“四季豆不进油盐”，说明芸豆不易入味，所以必须在烹调前进行焯水和煸炒调味，确保口感与味道。
• 油炸过程中采用“两次炸法”：第一次炸为成熟定型，第二次高温快炸以达到外皮酥脆、内部软嫩的效果。
• 因涉及多次油炸，建议使用熟猪油提升风味，并准备充足油量（约800克）以保证成品质量。

健康提示：
芸豆富含维生素A和B族维生素，含钠较低，适合需要低盐饮食的人群食用。若搭配糖醋汁调味，不仅酸甜可口，还能进一步提升食欲，是理想的健脾开胃佳品。