珊瑚鱼肚羹家常做法

菜系：湘菜
气血双补食谱、消化不良食谱、补虚养身食谱、结核病食谱

口味：本味咸鲜
工艺：烧

珊瑚鱼肚羹的制作材料：
主料：鱼肚50克、咸鸭蛋300克、鳜鱼400克
调料：猪油（炼制）100克、料酒30克、盐10克、味精1克、胡椒粉1克、大葱20克、姜20克、淀粉(豌豆)25克、鸡油30克、小麦面粉20克

珊瑚鱼肚羹的特色：
色彩美观，鱼羹浓鲜，鱼肚柔软，味道鲜美。

【详细做法步骤】

• 处理配料

  • 将大葱一半切成葱花，另一半拍破备用。
  • 姜一部分切成姜末，另一部分拍破备用。
  • 咸鸭蛋洗净后煮熟，去壳去除蛋白，只保留蛋黄部分，将其切成小颗粒备用。

• 发制鱼肚

  • 首先将整块鱼肚放入油中浸泡至变软，捞出后切为小块，再次放入油锅中稍加热继续浸泡。
  • 当鱼肚开始起泡时，提高油温使其充分膨胀鼓起，若需要可加入少量水帮助彻底发透。
  • 发好的鱼肚用开水浸泡，并在上面压重物确保完全浸没水中，待其吸水变软后取出。
  • 改刀成约5厘米长、1厘米宽的小条状，用适量小麦面粉轻轻抓匀，再用温水反复揉洗，挤出油质并冲洗几遍，直至无油腻感为止。最后放入冷水锅中焯水一次，捞出后用冷水漂凉备用。

• 蒸制鳜鱼

  • 鳜鱼清洗干净后装入盘中，加入拍破的葱、姜和适量料酒，上蒸笼蒸熟。
  • 蒸好后挑去鱼刺和鱼皮，将鱼肉撕成小块备用。

• 烹饪鱼肚羹

  • 锅内加适量清水（普汤）、少许料酒和盐，放入鱼肚煮开，随后捞出沥干水分。
  • 另起锅，热锅下油烧至七成热，放入姜末和葱花炒香。
  • 加入鱼肉翻炒，烹入料酒，接着倒入鸡汤，调入适量盐、味精、胡椒粉。
  • 将之前准备好的鱼肚一同加入，使鱼肚与鱼羹融合，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适口。
  • 最后盛入汤盘中，另起一锅，放入鸡油和咸蛋黄颗粒炒香，均匀浇在鱼肚羹表面即可。

【制作要诀】

• 本菜涉及油炸过程，建议准备足量猪油（约500克）。
• 鱼肉部分推荐使用新鲜鳜鱼以保证口感和风味。

【饮食禁忌提示】

• 咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食，食用时需要注意的是搭配合理。