玛瑙海参家常做法

菜系：西北菜

玛瑙海参的特色功效：
“玛瑙海参”是甘肃地区的传统名菜，以形色兼美、寓意高雅而著称。菜品色泽红润、质地滑嫩、汤汁浓郁，营养丰富，具有滋阴养血、补肾益精、增强体质等食疗功效，适合体虚、病后调养及日常进补食用。

玛瑙海参的制作材料：

• 主料：水发海参500克
• 辅料：猪肺1个、熟火腿末50克
• 调料：盐14克、味精0.3克、胡椒面0.3克、酱油15克、料酒30克、鸡油40克、葱段30克、生姜3克、蒜10克、食油50克
• 汤料：鸡汤500克

详细制作步骤：

第一步：处理猪肺

• 将猪肺清洗干净，从猪肺喉管处灌入清水反复冲洗，直至血污洗净。
• 把洗净的猪肺放入锅中，加入适量清水煮至软烂（约1小时），捞出晾凉。
• 剥去猪肺表面筋膜，剁成直径约2厘米的小圆球备用。

第二步：处理水发海参

• 若使用干海参，需提前进行涨发处理：
  • 将干海参放入热水盆中浸泡回软，再放入冷水锅中用小火加热，加盖焖至水温保持在60～70℃之间。
  • 待海参初步发透后，取出剖开腹部，去除内脏和里皮，用温水洗净。
  • 再次放入冷水锅中小火加热，重复此过程，直到海参柔软光滑、手感有韧性为止。
  • 注意整个过程中避免油脂污染。
• 将已发好的海参顺长片成薄片状，放入沸水中焯烫一下迅速捞出，沥干水分备用。

第三步：炒制底料

• 锅中倒入食油（约50克），烧热后下入葱段、姜片、蒜片，煸炒出香味。
• 加入料酒继续翻炒几下，随后倒入鸡汤500克，大火烧开。

第四步：炖煮主料

• 汤开后捞出葱段不用，保留姜蒜。
• 将焯过水的海参片、猪肺丸子一起下入锅中。
• 加入酱油、胡椒粉、盐、味精调味，转中小火炖煮5分钟，使各种食材充分吸收汤汁的味道。

第五步：收汁装盘

• 炖煮完成后，淋入鸡油增加香气和光泽。
• 将整锅内容物盛入汤盘中，撒上熟火腿末作为点缀即可。

温馨提示：

• 猪肺处理时要彻底清洗干净，否则会影响口感与卫生。
• 海参质地较嫩，焯水时间不宜过长，以免变老。
• 鸡油最后加入可提升整道菜的鲜香度，不可省略。

这道“玛瑙海参”不仅味道醇厚，而且外形美观，寓意吉祥，是一道适合宴客或节日餐桌上的高档西北风味佳肴。