白玉藏珠家常做法

菜系：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

白玉藏珠的制作材料：
主料：南豆腐200克
辅料：莲子50克、鸡蛋清125克、火腿25克、小白菜500克
调料：炼制猪油100克、料酒25克、味精2克、盐5克、豌豆淀粉30克、胡椒粉1克、鸡油15克

白玉藏珠的特色：
色白如玉，口感滑嫩鲜美。

详细制作步骤：

• 处理莲子与火腿
  将莲子用温水清洗一遍后放入碗中，加入适量开水，上蒸锅蒸熟备用（注意控制时间，避免蒸得太烂失去颗粒感）。火腿切成细小的米粒状，小白菜去除外层老叶，只保留嫩的小苞，洗净备用。

• 调制豆腐泥
  将豆腐表面的老皮轻轻刮去，放入细密罗筛中过滤成细腻的豆腐泥。将豆腐泥放入大碗中，加入适量的盐、味精、胡椒粉和50克鸡蛋清，搅拌均匀至顺滑有弹性。

• 包裹豆腐莲子
  准备20个小汤匙，在每个勺面上抹一层薄油防粘。将调好的豆腐泥舀入每个汤匙中约一半满，然后在中间放上4粒蒸好的莲子，再盖上一层豆腐泥，使其完全包裹住莲子。将盛好豆腐泥的汤匙整齐放入蒸笼中，隔水蒸熟，取出晾凉备用。

• 打发雪花糊
  取剩余的鸡蛋清放入干净无油的碗中，用筷子或打蛋器搅打至起泡，逐渐加入适量干淀粉继续搅打，直至形成浓稠、质地轻盈的雪花糊备用。

• 炸制豆腐莲子
  锅中放入足量的熟猪油（约1000克），烧至五成热时将锅端离火源，逐个将豆腐莲子从汤匙中取出，裹上一层雪花糊后轻轻下入油锅中，注意保持间距以免粘连。锅重新置于火上，用中小火炸至豆腐外壳凝固定型（颜色应保持洁白，不可炸黄），立即捞出沥油，整齐地码放在盘中。

• 炒制配菜
  锅内留少许底油（约50克），放入小白菜苞，加入适量盐，快速煸炒至白菜变软并入味，围摆在炸好的豆腐莲子周围，增加色彩与口感层次。

• 勾芡浇汁
  在锅中加入适量鸡汤，调入适量盐和味精，用湿淀粉勾稀芡，使汤汁变得浓稠光亮。将芡汁均匀地浇在豆腐莲子上，撒上事先准备好的火腿米，最后淋上鸡油即可完成。

白玉藏珠的制作要诀：
因制作过程中需进行油炸步骤，建议准备约1000克熟猪油以确保操作顺利。

食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。