油爆菊花鳝鱼家常做法

菜系：湘菜
壮腰健肾食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱 / 益智补脑食谱

口味：酸辣味
工艺：油爆

详细介绍与步骤说明：

一、菜品功效简介：
油爆菊花鳝鱼是一道具有湘菜特色的经典菜肴，其不仅口感鲜美，而且富含丰富的蛋白质和多种营养元素。适合体质虚弱、需要健脾开胃或改善记忆力的人群食用。另外鳝鱼还具有补肝肾、强筋骨的功效，是壮腰健肾的理想食材之一。

二、所需材料：
主料：鳝鱼1000克
辅料：鸡蛋清40克，香菜50克，紫苏叶50克
调料：花生油100克（炸制用约1000克），料酒25克，盐10克，酱油5克，白砂糖5克，醋25克，辣椒油25克，大葱15克，姜15克，大蒜（白皮）15克，淀粉(豌豆)20克，香油15克

三、详细制作步骤：

• 备料处理：

  • 将大葱切成细葱花；生姜和大蒜分别剁成细米粒状备用；
  • 紫苏叶洗净后剁成碎末；香菜摘去老梗和黄叶，清洗干净备用；
  • 准备调味汁：取一碗，依次加入酱油、辣椒油、醋、白糖、适量味精（可选）、葱花、紫苏末、香油，再加入适量湿淀粉（将20克豌豆淀粉加水调匀），搅拌均匀，备用。

• 处理鳝鱼：

  • 将新鲜鳝鱼宰杀后，去掉头部，清洗干净内脏及黏液；
  • 切成约6厘米长的段状；
  • 用小刀在每段鳝鱼背部轻轻划开，去除脊背骨和内部杂质；
  • 再用剪刀沿着鳝筒周围剪出长约4厘米的丝条状，使其形似“菊花”；
  • 将处理好的鳝鱼段放入碗中，加入鸡蛋清（鸡蛋去黄留清）、少许盐和干淀粉，抓拌均匀，使鳝鱼表面裹上一层薄浆，静置腌制约10分钟。

• 炸制成型：

  • 锅中倒入大量花生油（约1000克），烧至七成热（油面微微有烟气冒出）；
  • 将腌制好的鳝鱼逐段下入锅中炸制，保持中小火，炸至外皮酥脆、定型呈菊花状时捞出；
  • 捞出后控净多余油分，放置一旁备用。

• 炒制调味：

  • 另起锅，留少量底油（约20克），放入姜蒜末煸炒出香味；
  • 加入少许盐提味；
  • 随即倒入事先炸好的菊花鳝鱼，快速翻炒均匀；
  • 烹入料酒，迅速倒入之前调好的酱汁，不断翻动，使酱汁均匀包裹在每块鳝鱼上；
  • 待汤汁收浓、味道融合后即可关火。

• 装盘点缀：

  • 将炒好的菊花鳝鱼盛入盘中，四周摆上洗净的香菜叶作为点缀，提升视觉效果与香气。

四、制作要诀：

• 炸鳝鱼时油温控制非常关键，过低易吸油，过高易焦糊，建议使用温度计辅助判断；
• 鳝鱼提前腌制可去腥增嫩，剪成菊花形状不仅美观，也更利于入味；
• 调味汁中的湿淀粉量可根据个人喜好调整浓稠度，喜欢汁多的可适当增加淀粉水量。

五、温馨提示（食物相克）：

• 鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉搭配；
• 食用中药如白术、丹皮期间不宜服用香菜；
• 紫苏叶不可与鲤鱼同食，以防引发皮肤疮毒等问题。

此菜色泽金黄，形似菊花，酸辣开胃，鱼香浓郁，是一道色香味俱佳的家常或宴席佳品。