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煨烤桂鱼家常做法


菜系:浙菜

煨烤桂鱼的制作材料:
主料:桂鱼一条(重约750克)。
辅料:新鲜荷叶一张,麻绳一根,酒坛泥适量。
配料:猪精肉75克,猪网油75克。
调料:葱丝5克,姜丝1克,熟猪油25克,山奈0.1克,白糖2.5克,酱油5克,味精2.5克,精盐2克,粗盐50克。

煨烤桂鱼的特色:
鱼肉鲜香,油润滑嫩,保持原汁原味,制作别致。

详细做法步骤如下:

  • 处理桂鱼:将桂鱼去鳞,从背部剖开,去除脊髓骨和内脏,彻底清洗干净后用干净布巾擦干水分。

  • 腌制鱼体:取精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈混合均匀,涂抹在鱼体内外,尤其是鱼腹内部要涂抹到位。然后静置腌渍一段时间,使鱼肉充分入味。

  • 准备馅料:热锅中放入熟猪油25克,待油温升至七成热(约154℃)时,加入切好的猪精肉丝翻炒至变色,再加入葱丝5克,继续煸炒出香味。

  • 调味炒制:接着加入酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克,快速翻炒均匀,使肉丝完全吸收调料味道,炒至成熟后关火,晾凉备用。

  • 包裹桂鱼:将炒好的肉丝填入已腌制好的桂鱼腹部,随后用猪网油完整包裹住整条鱼,以锁住内部汁水。

  • 外层包裹:将包好猪网油的桂鱼用新鲜荷叶全面包裹,注意不要将荷叶弄破,以免煨烤过程中汁水流失。包裹完毕后用麻绳扎紧固定。

  • 调制酒坛泥:将酒坛泥敲碎后加适量清水搅拌,同时加入粗盐50克,搅拌均匀,使其形成具有一定韧性的泥团。

  • 包裹泥层:将调好的泥团摊铺在一块干净布上,抹成厚度约为2厘米的泥层,将包裹好的桂鱼放入其中,四面裹严实,不留缝隙。

  • 煨烤过程:将包好泥的桂鱼置于炭火上进行煨烤,每隔约5分钟翻动一次,总共翻动6次左右,直至泥壳表面呈焦黄色,表明鱼已熟透。

  • 拆封装盘:煨烤完成后,轻轻敲开外层泥壳,剪断麻绳,小心剥去荷叶,将完整的桂鱼取出放入盛器中即可上桌享用。

此菜风味独特,既保留了鱼肉的鲜美与嫩滑,又融合了荷叶清香和炭火煨烤的独特风味,是浙菜中极具传统工艺代表的一道佳肴。

使用说明

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