朝鲜冷面家常做法

所属地区：吉林小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

朝鲜冷面的制作材料：
主料：荞麦面1000克，土豆淀粉1500克。
辅料：精牛肉600克，白菜2500克，梨500克，鸡蛋丝150克，熟芝麻25克。
调料：辣椒粉50克，蒜泥50克，姜末3克，酱油600克，醋精25克，芝麻油15克，食碱50克，精盐100克，味精4克。

朝鲜冷面的特色：
色泽鲜艳，面条筋道滑爽，汤味清香可口，具有解暑、开胃、助消化的功效，是夏季非常受欢迎的传统吉林小吃。

【详细制作步骤】

一、准备牛肉汤：

• 将精牛肉切成约250克重的块状，清洗干净后放入开水锅中焯水，撇净浮沫。
• 待肉煮至八成熟时，加入适量精盐和酱油调味，转为小火慢炖。
• 葱剥皮，胡萝卜刮洗干净，用微火烤至表面略焦，装入布袋扎紧封口，放入肉汤锅中一同炖煮。
• 待牛肉完全煮熟后捞出晾凉，切成长约5厘米、宽约3厘米的薄片备用。
• 煮肉的原汤用细筛过滤后倒入大盆中，冷却后加入醋精和味精调匀，制成总重量约为5000克的冷面汤，置于冰箱冷藏备用。

二、腌制咸白菜：

• 白菜去除外层老叶，洗净后切成3厘米长的顺丝。
• 加入精盐30克、辣椒粉20克、蒜泥30克、姜末3克拌匀。
• 将拌好的白菜丝装入瓷缸内，在常温下自然发酵2天左右，即成酸香适口的咸白菜。

三、准备配料及调味酱：

• 梨洗净去蒂、削皮、去核，切成薄片备用。
• 取辣椒粉30克、蒜泥20克，加少量冷面汤调匀，制成粥状的调味酱备用。
• 鸡蛋丝、熟芝麻提前准备好，待用。

四、和面与压面：

• 将食碱50克用30克温水溶解成碱水。
• 将荞麦面和土豆淀粉混合均匀，缓慢加入1250克沸水搅拌成团，再揉成光滑不粘手的烫面团（注意：面团宜稍硬，不可过软）。
• 使用冷面机将面团压制成长条形面条。
• 将压制好的面条放入沸水中煮至表面泛起光泽，用大漏勺迅速捞出。
• 立即将面条过冷水数遍，直至手感清爽无黏液为止，控干水分后放在案板上，切断成约50厘米长的段，盘成团状放入碗中备用。

五、组装冷面：

• 在盛有冷面团的碗中放入适量腌制好的咸白菜。
• 浇入1勺事先调好的辣椒蒜泥调味酱。
• 放入几片牛肉、2-3片梨片、少许鸡蛋丝。
• 撒上熟芝麻，浇入适量冰镇冷面汤。
• 最后淋上几滴芝麻油即可食用。

朝鲜冷面的制作要领：

• 牛肉炖煮过程中要注意大火烧开并及时撇净血沫，以保证汤色清澈、味道鲜美；
• 和面时要控制好水量，面团应偏硬，避免在压制过程中粘连结块；
• 面条煮熟后必须多次过冷水，确保口感筋道、不粘牙。