老谦记枯炒牛肉豆丝家常做法

湖北小吃老谦记枯炒牛肉豆丝的做法详细介绍
所属地区：湖北小吃
菜系功效：湖北小吃，武汉名优风味小吃

老谦记枯炒牛肉豆丝的制作材料：
湿豆丝350克，酱油20克，牛里脊肉100克，精盐1克，水发香菇5克，水发玉兰片5克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，牛肉原汤400克，青蒜2.5克，湿淀粉2.5克，芝麻油400克（实际耗用约150克）。

老谦记枯炒牛肉豆丝的介绍：
这是湖北省武汉市的传统风味小吃之一，由百年老字号“老谦记”创制，以独特的口感和讲究的工艺闻名。此菜色泽黄亮，外焦里嫩，鲜香可口，是一道兼具视觉与味觉享受的经典佳品。

老谦记枯炒牛肉豆丝的详细做法步骤：

• 处理豆丝
  将湿豆丝取出后摊开，轻轻抖散以防粘连。按照标准尺寸切成约66厘米长、6.5毫米宽的细条状备用。

• 切配食材
  牛里脊肉去除筋膜后，先切成3毫米厚的薄片，再顺着肉丝纹理切成约3厘米长的细丝。水发香菇和水发玉兰片也分别切成与牛肉丝粗细相近的丝状备用。

• 煎烙豆丝
  取锅置于中火上，倒入芝麻油200克，加热至八成热（油面微微冒烟），将豆丝放入锅中，用铲子轻轻翻炒使其均匀受热。炒匀后将其轻轻按平铺满锅底，使中间部分也能吸油煎透。待一面煎至金黄色时，端起锅将多余的油倒出，然后翻面，淋入芝麻油150克继续煎烙，直至另一面呈淡黄色时再次滗去多余油分，最后将豆丝盛入盘中备用。

• 腌制牛肉丝
  将切好的牛肉丝放入碗中，加入湿淀粉10克拌匀，使牛肉丝表面裹上一层薄浆，起到锁住水分、保持嫩滑的作用。

• 爆炒牛肉丝
  锅重新置于旺火上，加入芝麻油150克烧至七成热（油温约210℃），放入腌好的牛肉丝快速翻炒约1分钟至变色断生，立即倒入漏勺中控油备用。

• 炒配料并勾芡
  同一锅中留底油，加入芝麻油25克烧热，放入切碎的青蒜炒出香味，随后加入香菇丝和玉兰片丝煸炒几下，再依次加入酱油、精盐、胡椒粉、味精及200克牛肉原汤，大火煮沸后淋入湿淀粉150克勾芡，使汤汁浓稠。

• 合炒牛肉丝
  待芡汁收浓后，将之前炒好的牛肉丝倒入锅中，迅速翻炒几下，使牛肉丝充分吸收调料的味道。最后加入芝麻油25克增香，翻炒均匀后关火。

• 装盘点缀
  将炒好的牛肉丝连同酱汁一起起锅，浇在事先准备好的豆丝盘中即可。食用时搭配剩余的牛肉原汤一同佐食，味道更佳。

老谦记枯炒牛肉豆丝的制作要领：

• 牛肉建议选用壮黄牛的里脊部位，因其质地细嫩，适合爆炒；
• 豆丝与牛肉丝需切得粗细一致，保证成品口感统一；
• 炒制过程中应使用旺火快炒，确保牛肉丝嫩而不柴，配料清香不涩。