什锦凉粉凉面家常做法

湖北小吃什锦凉粉凉面的做法详细介绍

所属地区：湖北小吃
工艺：其他

什锦凉粉凉面的制作材料：

精面粉2500克，芝麻酱250克，冰糖25克，小虾米75克，味精25克，大蒜头、蜇皮各125克，酱油500克，绿豆芽、醋各250克，甜大头菜、熟瘦火腿、酱白萝卜、酱胡萝卜各75克，姜125克，水粉皮1250克，食碱25克，芝麻油300克，辣椒粉12.5克。

什锦凉粉凉面的介绍：

湖北武汉名优风味小吃。

什锦凉粉凉面的特色：

凉粉似银丝凉面似金丝，色泽素雅，清凉爽口，是夏季的时令佳品。

教您什锦凉粉凉面怎么做，如何做什锦凉粉凉面

步骤一：调制面团

• 取一个大盆，加入食碱和清水约1500克搅拌均匀，直至食碱完全溶解。
• 将精面粉倒入盆中，边加边搅拌，直到面粉与碱水混合成松散的小颗粒（俗称“鱼籽形”）。
• 用手揉透面团，确保无干粉块，然后将面团转移到压面机中。
• 使用压面机反复压制三次，形成光滑的面皮。接着用细面刀将其轧成细面条备用。

步骤二：煮面条并冷却处理

• 锅中加足量清水，置于旺火上烧沸。放入准备好的面条，同时用竹筷在锅底轻轻搅动，防止粘连。
• 当面条浮起且变软后，立即捞出沥干水分，摊放在干净的案板上，使其自然通风晾凉。
• 面条稍凉后，在表面刷一层芝麻油以防粘连，再使用长竹筷反复抖散，保持其松散状态。
• 最后将面条盛入筲箕内，并盖上干净纱布，以保持湿润但不发硬。

步骤三：准备配料

• 水粉皮处理：将水粉皮切成细丝备用。
• 姜蒜汁制作：生姜和大蒜头分别去皮捣碎，各自放入两个罐子中，冲入沸水搅拌，使姜水呈淡黄色、蒜泥水呈乳白色。待冷却后备用。
• 芝麻酱调制：取一个盆，加入芝麻酱和250克芝麻油，充分调匀至顺滑状。
• 辣椒油制作：锅中加热芝麻油至七成热（约180℃），迅速倒入装有辣椒粉的碗中，搅拌均匀制成香辣浓郁的辣椒油备用。
• 其他配料切丝/丁：
  • 蜇皮摊开，擦去血衣及沙粒，漂洗干净后切成细丝；
  • 甜大头菜、熟火腿也分别切成细丝；
  • 酱白萝卜、酱胡萝卜切成丁末；
  • 绿豆芽洗净去根，放入清水中浸泡备用；
  • 小虾米挑净杂物后，用沸水快速焯烫30秒，捞出沥干；
  • 冰糖和味精分别用开水150克化开，随后倒入酱油中搅拌均匀备用。

步骤四：组合成品

• 准备50个碗，每碗放入粉扮25克（可根据个人口味调整）。
• 用竹筷挑入65克凉面，抖散后堆成塔尖形状。
• 依次加入以下配料：适量芝麻酱、酱油、姜汁水、蒜泥水、醋、绿豆芽、蜇皮丝、甜大头菜丝、熟火腿丝、小虾米、酱红白萝卜丁末以及辣椒油。
• 所有食材添加完毕后，即可食用。

什锦凉粉凉面的制作要领：

• 和面时应达到“鱼籽形”，即抓一把能捏拢，放手后自然散开，便于后续操作。
• 面条下锅后，水沸时可加入少量冷水，边煮边搅动，避免面条粘连。
• 面条煮熟后要及时刷芝麻油，并抖散保存，盖上纱布以防风干，保证口感爽滑。