王记剪子股麻花家常做法

所属地区：天津小吃
工艺：炸汆法

王记剪子股麻花的制作材料：
面粉12.5千克，桂花油15克，酵面4000克，食碱75克，青丝、红丝各250克，绵白糖4500克，冰糖屑500克，糖精15克，花生油35千克（实际消耗约10千克），芝麻1500克。

王记剪子股麻花的介绍：
王记剪子股麻花是天津著名的传统名小吃，由王云清首创。他自幼学习炸麻花技艺，在20世纪50年代中期利用切面机研制出这种新型麻花，并不断改进配方和工艺，使产品更加完善，如今已享誉全国。

王记剪子股麻花的特色：
色泽深红，香甜酥脆，口感独特，层次分明，具有浓郁的传统风味。

详细制作步骤：

• 调制糖水并和面
  在大盆中加入绵白糖、糖精、桂花油和约2000克清水搅拌均匀，使其完全溶解。随后加入酵面、食碱以及1000克花生油，再倒入面粉开始揉面。将所有材料充分混合后，反复揉至面团光滑、不粘手为止。

• 压轧面团
  将揉好的硬面团放置案板上，使用轧面机反复压轧数遍，直至表面光滑细腻。这样有助于提升麻花的口感，增强筋道与酥脆感。

• 切割面片
  将压轧好的面团切成12片长66厘米、厚6毫米的长条形面片，另准备3片长56厘米、同样厚度的面片备用。

• 刷油与出条
  将长66厘米的面片逐一刷上一层花生油，防止粘连。然后逐片放入出条机中，每片轧成53条细白条，每条规格为长26厘米、厚5毫米、重约30克。同样的方法处理长56厘米的面片，但无需刷油。

• 涮水与裹芝麻
  将未刷油的细条（即麻条）在凉水中快速涮一下，使其表面湿润，便于粘附芝麻。然后将这些麻条放入盛有芝麻的大盆中滚动，确保每根麻条均匀粘满芝麻，制成麻条备用。

• 组合麻花生坯
  取12根白条顺方向平行铺放在案板上，再将3根麻条置于白条的一侧边缘位置。用手同时捏住两端轻轻拉伸，顺势拧两扣，然后对折，将两端合并在一起。提起对折后的面条，继续拧两个花，形成“8”字形，即为剪子股麻花的生坯。

• 油炸定型
  将锅置于旺火上，倒入花生油烧至160-180℃（油温适中）。小心放入麻花生坯，待其浮起后用筷子轻轻拨散，避免粘连。炸制约5分钟后翻面，继续炸至整体呈均匀的深红色时捞出，控净油分。

• 撒料调味
  待麻花稍凉后，撒上冰糖屑及青丝、红丝装饰，增加色彩与口感层次。

王记剪子股麻花的制作要领：

• 面团要揉得硬而均匀，压轧后表面必须光滑无气泡；
• 油炸过程中要用筷子辅助定型，保持麻花舒展、不粘连，外形美观。