煨鱿鱼丝家常做法

菜系：西北菜
口味：咸鲜味
工艺：煨

【煨鱿鱼丝】的制作材料：
主料：干鱿鱼180克、猪肉（后臀尖）500克
辅料：鸡腿150克、火腿25克
调料：酱油50克、盐5克、黄酒15克、姜15克、小葱10克、桂皮3克、猪油（炼制）50克

【功效】
此菜富含蛋白质和微量元素，具有滋阴润燥、补气养血、健脾开胃的功效，适合秋冬季节食用，有助于增强体质。

【详细步骤说明】

• 处理鱿鱼

  • 将干鱿鱼提前水发好，取出鱿鱼身，用平刀法片成约0.3厘米厚的薄片，再切成细丝备用。
  • 取一个瓷盆，加入浓度为5%的碱水约1000毫升，放入鱿鱼丝浸泡2小时，以去除腥味和杂质。
  • 浸泡完成后，将鱿鱼丝连同碱水一起倒入汤锅中，用小火加热至微沸。
  • 待鱿鱼丝开始卷曲时，立即离火，等待其自然伸展后捞出，倒掉碱水。
  • 接着在原锅中加入清水，水量以刚好淹没鱿鱼丝为宜，再次小火烧沸后捞出。
  • 重复上述焯水过程共三次，确保彻底去除鱿鱼的咸味和杂质，最后捞出沥干水分，并加入少许精盐腌制片刻备用。

• 准备配料与“垫底菜”

  • 将猪肉洗净，顺着纹理切成约4.5厘米长的细丝，加入咸面酱50克拌匀，使其均匀入味。
  • 小葱、姜分别切成细丝；熟火腿切成末备用。
  • 鸡腿清洗干净后，放入开水锅中氽烫一下，捞出控水备用。
  • 炒锅置于炉上，加入炼好的熟猪油，用旺火烧至五成热时，下入肉丝煸炒至散开。
  • 喷入黄酒去腥，随后加入酱油、精盐、适量鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝等配料，翻炒均匀后盛出，作为“垫底菜”。

• 煨制过程

  • 取一砂锅，将“垫底菜”倒入其中，加入适量高汤，使食材充分浸润。
  • 转小火慢煨约1小时，待鸡肉熟透后取出鸡腿，稍凉后撕去骨头，将鸡腿肉切成细丝，重新放回砂锅中，与肉丝搅拌均匀。
  • 将处理好的鱿鱼丝放入砂锅的一侧，另一边保持“垫底菜”的位置不变，继续用小火煨约1小时，让鱿鱼充分吸收汤汁的香味。

• 装盘与收尾

  • 准备一只大汤碗，先将“垫底菜”铺在底部，再将煨好的鱿鱼丝整齐地放在上面。
  • 倒入适量原汁，撒上火腿末即可完成。

【制作要诀】

• 鱿鱼丝需反复焯水三次并加盐腌制，目的是排尽咸味和多余水分，这样后续爆炒或煨制时口感更筋道、味道更醇正。
• 整个煨制过程应使用小火，避免大火破坏食材结构。汤汁浓稠后无需勾芡，直接浇于成品上更能突出原汁原味。
• 西安传统做法略有不同：通常将鸡腿和猪肘肉切条后先放入砂锅底部，再在其上铺鱿鱼丝，加汤煨制，最后只保留鱿鱼丝部分，撤去鸡腿和猪肘，整理鱿鱼丝形状后撒火腿丝、浇原汁即成。

【温馨提示】

• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等同食；
• 与芝麻、菊花同食易引起中毒；
• 与李子、兔肉同食可能导致腹泻；
• 与芥末同食则容易上火。