豌豆鸡丝家常做法

菜系：家常菜谱
功效：营养丰富、增强体力、滋补身体

豌豆鸡丝的制作步骤详解：

所需材料：

• 主料：鸡脯肉200克
• 配料：豌豆50克
• 调料：食用油1500克（实际为油滑鸡丝用量，炸制后需控油）、蛋清30克、料酒25克、盐2克、味精5克、白糖30克、水淀粉60克、高汤或清水500克

详细做法步骤：

• 鸡肉处理：将鸡脯肉清洗干净，顺着纹理切成细丝，放入碗中备用。加入蛋清和适量水淀粉（约30克），用手轻轻抓匀，使每根鸡丝都被蛋清淀粉包裹均匀，这样可以让鸡丝更嫩滑不柴。静置腌制10分钟。

• 焯烫豌豆：取锅烧开水，加入少许盐，将豌豆倒入水中焯烫约1分钟，至颜色鲜绿、略微变软即可捞出，用冷水过凉备用。这一步可去除生豆味，同时保持豌豆脆嫩口感。

• 滑炒鸡丝：另起锅加热，倒入较多量的食用油（约1500克），待油温升至三四成热（约110℃左右，油面微微波动，手感有温热感），将腌好的鸡丝缓慢撒入锅中，用筷子快速拨散，防止粘连。滑至鸡丝变色、断生后迅速捞出控油。此步骤关键在于火候控制，避免鸡丝变老。

• 调制汤汁：锅中留少量底油，放入料酒爆香，随后加入高汤或清水（约500克），再依次加入盐、白糖、味精进行调味。大火煮沸后撇去浮沫，保持汤汁清澈。

• 合炒勾芡：将滑好的鸡丝与焯好的豌豆一起下锅，轻轻翻拌均匀。然后用水淀粉（剩余30克）加少量清水调匀，分次倒入锅中勾芡，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠适中，能均匀裹在食材表面为止。

• 出锅装盘：确认口味合适后，将成品盛入大碗中，趁热上桌享用。汤汁浓郁、鸡丝嫩滑、豌豆清香，整体口感清爽而不腻，是一道适合家庭餐桌的营养佳肴。