脱骨酥鸭家常做法

菜系：私家菜
功效：补血食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、清热去火食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

【脱骨酥鸭的制作材料】
主料：鸭子（约2000克）
调料：盐40克、料酒50克、大葱50克、姜50克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、沙姜（又名山柰）5克、丁香5克、淀粉（豌豆）50克、泡打粉5克、鸡蛋50克、椒盐10克、花生油适量（实际需约1000克用于炸制）

【脱骨酥鸭的特色】
色泽金黄，外脆里嫩，肥而不腻，口感丰富，入口即化，是一道兼具美观与美味的传统佳肴。

【详细制作步骤】

• 处理鸭子
  选择一只填鸭，宰杀后从肛门处沿腹部中线直切一刀，取出内脏并彻底清洗干净。用清水冲洗数次，去除血水和杂质，沥干备用。

• 腌制入味
  取盐和料酒混合，均匀搓抹在鸭子内外，尤其是鸭皮和肉质较厚的部分。然后将大葱段、姜片以及花椒、八角、桂皮、沙姜、丁香等香料塞入鸭腹中，增加香气。

• 蒸制脱骨
  将处理好的鸭子背部朝下放入蒸盘中，上笼大火蒸约2小时，直至鸭肉熟透、骨肉分离。取出后去掉腹内的香料，倒掉多余的油脂和汁水。

• 剔骨整形
  待鸭子稍凉后，从鸭背脊骨处用刀轻轻剖开至骨头，再小心地将整只鸭子的骨头全部剔除，保留完整的鸭皮和鸭肉。注意操作时不要破坏鸭皮完整性。剔骨后将鸭皮朝下平铺于盘中，整理成原形。

• 调糊裹浆
  在一个大碗中，将玉米淀粉、鸡蛋、泡打粉、适量盐和胡椒面混合搅拌，加入少量清水调制成浓稠适中的全蛋糊。确保糊体顺滑无颗粒。将调好的糊均匀涂抹在鸭子的腹面（即剔骨后的开口面），使其完全覆盖。

• 油炸定型
  锅中倒入足量花生油（约1000克），加热至六成热（约180℃）。将鸭子缓慢放入锅中，先以鸭腹一面朝下炸制约3分钟，待表面呈现金黄色后翻面继续炸另一面，直至整体颜色均匀、酥脆。捞出控油。

• 改刀装盘
  炸好的鸭子稍微放凉后，用锋利刀具将其切成整齐的薄片，重新码放在大盘中，撒上椒盐即可。可搭配荷叶夹饼一同食用，风味更佳。

【制作要诀】

• 鸭子宜选用肉质细嫩、体型饱满的填鸭，口感更佳；
• 蒸制时间要足够，确保骨肉分离，便于后续剔骨；
• 油炸前务必控干水分，避免溅油，且油温不宜过高，以免外焦内生；
• 全蛋糊调配比例要合适，过稀不易附着，过稠则影响酥脆口感；
• 切片时动作要轻，保持鸭皮完整不碎，摆盘美观。