酸辣腰花家常做法

菜系：湘菜
壮腰健肾食谱口味：酸辣味
工艺：滑炒

酸辣腰花的制作材料：
主料：猪腰子600克
辅料：泡菜100克，冬笋50克，香菇（干）20克，辣椒(红，尖)50克，淀粉(蚕豆)20克
调料：大蒜（白皮）50克，料酒25克，盐3克，酱油20克，味精2克，猪油（炼制）40克，香油15克

酸辣腰花的特色：
此菜酸辣鲜香，酒饭均宜，适合家庭聚餐或佐酒佳品。

详细步骤说明：

• 处理猪腰：
  将新鲜猪腰撕去表面薄膜，对半切开。用刀去除中间白色部分的腰臊（腥味来源），然后彻底清洗干净。将处理好的猪腰平铺在案板上，在表面斜着剞上一字花刀（即蓑衣花刀），深度约为原料厚度的2/3；翻面后同样操作一遍。最后将猪腰切成约2.4厘米宽的条状，并改刀成大小约2.4厘米的斜方块备用。

• 腌制腰花：
  把切好的腰花放入盘中，加入适量盐拌匀，再撒入湿淀粉抓匀浆好，使腰花表面包裹一层薄薄的淀粉糊，这样可以锁住水分，使口感更嫩滑。

• 准备配料：
  泡菜、洗净的冬笋、水发香菇分别去蒂并洗净，全部切成细末；红辣椒去蒂和籽后也切成末；大蒜剥皮洗净后剁成蒜末备用。

• 滑炒腰花：
  锅中倒入适量炼熟的猪油烧热，待油温升至六七成热时，下入腌制好的腰花快速滑散，滑至八成熟（颜色变白但未完全熟透）即可捞出控油备用。

• 炒制配料：
  锅内留少许底油，放入冬笋末、泡菜末、香菇末、红椒末和蒜末一起翻炒几下，使其香味释放出来。

• 调味勾芡：
  接着加入料酒、盐、酱油、味精进行调味，随后用调好的湿淀粉水慢慢淋入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。

• 合炒装盘：
  将之前滑好的腰花重新倒入锅中，与调料和配菜充分混合均匀，快速颠翻几次让腰花裹上调味汁。最后淋入香油增香，翻炒均匀后即可盛出装盘。

酸辣腰花的制作要诀：

• 一字花刀又叫蓑衣花刀，两面都要切且深度控制在2/3左右，这样既能入味又不会切断。
• 此做法同样适用于猪肝、猪心等内脏类食材。
• 因为需要滑油步骤，建议提前准备好约500克熟猪油用于炸制。

小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。