麻酱饼家常做法

上海小吃麻酱饼的做法详细介绍

所属地区： 上海小吃
工艺： 烘烤法

麻酱饼的制作材料：
面粉2500克，鲜酵母1块，芝麻250克，芝麻酱300克，花椒粉5克，芝麻油50克，饴糖25克，精盐25克，食碱水少许。

麻酱饼的介绍：
麻酱饼是上海特有的一种大众化名点，最早由上海本地点心师创制而成，如今已成为上海较为盛行的特色点心之一。其口感香甜酥脆，深受广大市民喜爱。

麻酱饼的特色：
色泽金黄，香气浓郁，外皮酥脆，内馅丰富，入口香甜可口，具有浓郁的地方风味。

麻酱饼的详细做法步骤如下：

第一步：准备芝麻酱馅料
在一个大盆中，依次加入芝麻酱300克、花椒粉5克、芝麻油50克、精盐25克，搅拌均匀，使其成为稀薄的酱状物备用。

第二步：调制面团发酵液（酵面）
将鲜酵母放入碗中，加入温水125克搅拌至完全溶解。然后倒入250克面粉中拌匀，揉成一块光滑的小面团，盖上湿布或保鲜膜，在室温下静置发酵约2小时，待其发酵至原来的两倍大小，形成酵面。

第三步：和主面团并进行二次发酵
将剩余的2250克面粉倒在案板上，中间挖一个窝。把之前发酵好的酵面放在中间，再分次加入温水1250克，边加边揉，直到面团光滑不粘手为止。然后用干净的布盖住面团，让其继续发酵约30分钟，使其稍微膨胀。

第四步：分割面团并包入芝麻酱馅料
将发酵好的大面团搓成长条，切成12个等量的大面坯。在案板上抹一层油，防止粘连。取其中一个面坯，用手将其搓成一头粗、一头细的形状，再擀成长条形。在擀开的面皮上均匀地涂上之前调好的芝麻酱馅料，从里向外卷起，收口朝下。然后再将卷好的长条分成5个小剂子。

第五步：整形麻酱饼生坯
将每个小剂子两端捏紧，防止芝麻酱漏出。然后用手掌轻轻按压成厚度约为0.7厘米的圆饼状。将两个面都刷上事先调好的饴糖水（将饴糖25克与清水125克混合均匀），并在表面撒上适量淘洗干净并沥干水分的芝麻，即为麻酱饼生坯。

第六步：烘烤麻酱饼

• 使用平底锅烘制：
  在平底锅底部刷一层食用油，将麻酱饼生坯放入锅中，盖上锅盖，用小火慢慢烘烤。待一面呈现金黄色时翻面，继续烘烤另一面，直至两面均呈金黄色即可出锅。

• 使用烤炉烘制（推荐）：
  可先在平底锅中将饼烙至两面微黄定型，再放入预热好的烤炉中，以中火烘烤。当一面呈金黄色时取出翻面，继续烘烤另一面。待两面都熟透后，放入烤炉四周再焖1-2分钟，使饼体更加松软酥脆，最后出炉冷却即可。

麻酱饼的制作要领：

• 制作面团时要充分揉匀，并确保第一次发酵到位；第二次发酵过程中，不能等到面团完全发酵后再加碱水，应在发酵至三成左右时加入碱水揉匀。
• 烘烤时火力不宜过大，以免饼体焦糊影响口感，建议使用中小火慢烘，使饼体内外熟透一致。

麻酱饼的相关功效：
麻酱饼不仅是一道美味的小吃，还具有一定的营养价值。芝麻酱富含钙质和蛋白质，有助于强健骨骼、润肠通便；花椒粉则能促进食欲、祛寒暖胃。作为一款传统点心，麻酱饼适合早餐、下午茶或日常休闲食用，既满足味蕾，又兼具一定的滋补作用。