梅花糕家常做法

上海小吃梅花糕的做法详细介绍

所属地区：

上海小吃

工艺：

烘烤法

梅花糕的制作材料：

面粉2000克，老酵浆2500克，食碱15克，小苏打25克，赤豆900克，白糖1600克，咸桂花10克，干玫瑰花5克，花生油100克。

梅花糕的介绍：

梅花糕是上海和江苏一带的传统名点，首创于20世纪30年代，在上海、苏州、无锡等地盛行。因外形酷似盛开的梅花而得名，现已成为上海最具代表性的花色糕点之一，享有较高声誉。

梅花糕的特色：

造型逼真色泽金黄，口感松软香甜，深受大众喜爱。

梅花糕的详细制作步骤：

1. 准备玫瑰花瓣与桂花糖水

将干玫瑰花的花瓣和花心分开，花瓣用手轻轻捻成球状备用。取一碗加入咸桂花5克、白糖100克和清水300克搅拌均匀，浸泡一段时间制成桂花糖水。另将花生油50克与清水50克混合调匀成水油备用。再将食碱15克加水35克溶解成碱水。

2. 制作豆沙馅料

将赤豆900克洗净后放入锅中，加入清水适量煮至软烂。随后加入花生油50克、白糖900克、玫瑰花心以及剩余的咸桂花5克继续翻炒，直至水分收干、豆沙浓稠起锅，制成湿豆沙馅。稍凉后分成6份，每份约450克装入碗中备用。

3. 调制新酵浆

将老酵浆倒入大盆中，依次加入食碱水15克、小苏打25克、白糖10克、桂花糖水100克搅拌均匀。接着加入清水1900克稀释，并充分搅匀。然后将面粉2000克分次加入其中，边加边搅拌，直到形成细腻无颗粒的新酵浆。

4. 测试酵浆发酵情况

取少量新酵浆倒在预热的铁板上进行试样，观察其发酵状态。理想的成熟状态为表面布满小气孔（冬季如绿豆大小，夏季如油菜籽），颜色微绿，有香味且无酸味或碱味。如果出现气孔过大、呈黄色有碱味、气孔过小或颜色灰暗等现象，则需根据实际情况调整酵母或碱的比例，确保酵浆质量合格。

5. 分装酵浆与豆沙馅

将调好的新酵浆倒入特制敞口宽嘴壶中，每壶装入约1125克。同时将准备好的豆沙馅平均分成每份约25克，放入专用糕模中的每个糕管底部。

6. 预热模具并开始烘烤

将铁板放置在炉火上加热，待铁板及糕模烧至滚烫时，用线刷蘸取调好的水油涂抹在糕模四周，以润滑模具并清除残留物。当听到“嚓嚓”的爆裂声时，说明模具已达到适宜温度。此时将酵浆缓缓倒入糕管内，先倒至1/3高度，然后迅速将糕模竖起并四面转动，使酵浆均匀附着于糕管内壁。

7. 加入馅料并覆盖酵浆

将每份豆沙馅用糕扦小心嵌入糕管底部，每管约25克，随后撒入白糖50克。再将剩余的酵浆倒入盖住豆沙馅，填满整个糕管。最后在酵浆表面撒上之前准备好的玫瑰花瓣。随即抽出灼热的铁板盖在糕模上方，关闭炉门，减弱底火烘烤约2-3分钟。

8. 进行二次烘烤

待糕体半熟后，再次将铁板放回炉面，打开炉门加强火力。此时在糕面上撒白糖50克，并淋入酒桂花糖水50克增加风味。随后重新抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门继续烘烤3-5分钟。用糕扦插入糕体检查是否熟透，若无生浆溢出即可判断为熟透。

9. 成品取出

将熟透的梅花糕用糕扦顺模型表面线路划开，再使用糕钩针逐个挑出。每炉可制作19个梅花糕，重复以上操作共6次即可完成全部数量。

梅花糕的制作要领：

• 玫瑰花与赤豆一同熬制，能提升豆沙香气；熬制过程中加入咸桂花，增添独特风味。
• 新酵浆必须搅拌至光洁松软，不能有干粉或硬块，否则影响口感。
• 烘烤过程中需控制火候，受热要均匀，避免焦糊或夹生。

梅花糕的相关功效：

梅花糕不仅是一道传统美味小吃，还具有一定的营养价值。其中赤豆富含蛋白质和膳食纤维，有助于健脾利湿、促进消化；玫瑰花具有理气解郁的作用，适合女性食用；桂花则有助于温肺散寒、缓解咳嗽。整体而言梅花糕是一款兼具美味与健康的小吃，适合各类人群适量食用。