大卤面家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：大卤面是上海传统经典面点，具有补充体力、增强食欲的功效，尤其适合早餐或午餐食用。其汤汁鲜美面条滑爽，营养丰富，是一道兼具美味与健康的佳品。

大卤面的制作材料：
熟猪肉100克，水发木耳15克，鸡蛋2个，小葱末、姜末各1克，花椒少许，味精少许，料酒5克，湿生粉适量，芝麻油5克，酱油5克，精盐6克，鲜汤500克，猪油15克，生面条700克（每碗约100克）。

大卤面的做法步骤说明：

• 准备食材：
  将熟猪肉切成薄片；水发木耳洗净后撕成小朵，放入小碗中备用；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀至蛋液起泡；小葱和姜分别切成细末；准备好鲜汤，确保汤体清澈、味道鲜美。

• 炒制配料并煮卤：
  取一炒锅，加入猪油5克，置于中火上烧热。下入葱末和姜末煸炒出香味。随后加入鲜汤、肉片、木耳、酱油、精盐和料酒，用大火烧沸。此时注意撇去浮沫，使汤色清亮。

• 勾芡与加入蛋液：
  用湿生粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使卤汁略显稀薄，不宜过稠。然后将打好的鸡蛋液沿着锅边慢慢淋入锅中，同时用手勺轻轻推动蛋液，使其形成漂亮的蛋花。继续用旺火烧至蛋液完全凝结成蛋花状，即成为大卤基础。

• 熬制花椒油并调味：
  另取一小锅，加入剩余的猪油10克和芝麻油，再放入少许花椒，置于小火上慢慢加热，待花椒香味溢出且颜色微黄时立即关火。捞出花椒不用，将熬好的花椒油倒入之前的大卤锅中拌匀。最后加入少许味精进行调味，搅拌均匀后即可关火，盛出备用。

• 煮面与浇卤：
  将生面条放入沸水中煮熟，时间不宜过长，以保持面条柔韧滑爽的口感。煮好后迅速捞出，沥干水分，分装入碗中。随即舀上热腾腾的大卤，轻轻拌匀即可食用。

大卤面的制作要领：

• 勾芡应掌握好浓度，以稀薄为宜，避免卤汁过于浓稠影响口感。
• 鸡蛋液需朝一个方向搅打，并尽量打出泡沫，这样形成的蛋花更松软美观。
• 淋入蛋液时动作要慢，边淋边轻轻推动，防止蛋花破碎。
• 面条煮制时间不宜过久，煮至八九成熟即可，以免过软失去弹性。
• 花椒油的熬制要注意火候，避免炸糊产生苦味。

此款大卤面色泽诱人，香气扑鼻，口味鲜美，面条筋道滑爽，是极具代表性的上海风味小吃，深受老上海人喜爱。