所属地区:上海小吃
菜系功效:健脾开胃、补充营养、增强体力
爆鱼面的介绍:
爆鱼面是上海著名的传统面点之一,最早起源于清末时期,属于沪地饮食文化中的代表性盖浇面。其主要特色在于“爆鱼”,即经过油炸和卤制处理的青草鱼块,外皮酥脆、肉质紧实,搭配甜咸适口的浓卤汁与滑爽面条,口感丰富、风味独特。此面不仅味道鲜美,还具有一定的滋补作用,适合家庭聚餐或作为营养早餐。
爆鱼面的制作材料:
主料:青草鱼中段600克,面条500克(每碗约100克)
调料:料酒30克,酱油75克(分两次使用),白糖25克,葱25克,姜1块,胡椒粉适量,精盐适量,鲜汤500克,生油1000克(实际耗油约75克),芝麻油5克
爆鱼面的做法步骤详解:
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准备食材:将青草鱼中段清洗干净,去除内脏和鳞片,用清水冲洗后控干水分。葱切段姜切片备用。
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腌制鱼块:将洗净的鱼段切成斜刀块,每块约60克左右。放入容器中加入25克酱油搅拌均匀,腌制上色约10分钟。
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油炸鱼块:锅中倒入生油,油量以能完全淹没鱼块为准,烧至八成热(油面微微冒烟)。将腌好的鱼块逐块下入锅中,炸至表面呈金黄色并略微发硬时捞出,沥干多余油分备用。注意在炸制过程中要不断翻动鱼块,确保受热均匀,避免焦糊。
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炒香配料:原锅留少许底油,将葱段和姜片放入锅中煸炒出香味。
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调制卤汁:接着加入剩余的料酒、酱油、白糖、精盐以及鲜汤,搅拌均匀后大火烧沸。
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炖煮爆鱼:将炸好的鱼块重新放入锅中,与卤汁一同用小火慢炖3-4分钟,使鱼块充分吸收卤汁的味道。最后淋入芝麻油,撒上适量胡椒粉,搅拌均匀即可关火。
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煮面装碗:另取一锅水烧开,放入面条煮熟(时间控制在2-3分钟为宜,以面条柔韧滑爽为准),捞出后过冷水冲去表面黏液,再根据个人口味可拌入少量熟油以防粘连。将煮好的面条盛入碗中,浇上已制好的爆鱼及卤汁,即可享用。
爆鱼面的制作要领:
- 炸鱼块时要注意火候,保持中高温,炸至表面硬结不松散为佳,这样鱼皮才能达到酥脆口感。
- 面条不宜久煮,以免过于软烂影响整体口感,煮好后最好及时食用。
- 卤汁的调配可根据个人口味适当调整糖和盐的比例,甜咸平衡更显风味。