脆鳝家常做法

菜系：家常菜谱 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱 增肥食谱
口味：酸甜味
工艺：溜

脆鳝的制作材料：
主料：鳝鱼250克
调料：花生油50克，酱油25克，盐1克，醋10克，白砂糖20克，大葱8克，姜4克，大蒜（白皮）5克，料酒15克，胡椒粉2克

脆鳝的特色：
香酥松脆，酸甜适口

详细做法步骤：

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼用热水烫死，剔除骨头并划取肉片，洗净后沥干水分。将鳝鱼肉放在案板上，切成约4～5厘米长的小段备用。
• 初步焯烫：锅中加水烧开，将切好的鳝鱼段放入开水锅中快速焯烫一下，随即用漏勺捞出，充分抖去表面水分。这一步可以去除腥味并让后续炸制更易成型。
• 第一次油炸定型：锅中倒入适量花生油（约500克），置于火上烧至八成热（油面微微冒烟）。将焯过水的鳝鱼段小心下入锅中，用手勺轻轻拨散，加盖炸制约3～4分钟，待油锅中无明显爆裂声时即可捞出。此步骤为初步脱水定型。
• 复炸使其酥脆：继续将油温升高至八成以上，再次将炸过的鳝鱼段下入锅中，先离火浸炸约2分钟，再转旺火继续炸约1分钟，直至鳝鱼内部水分完全蒸发、口感酥脆为止。注意控制时间避免炸糊发苦。
• 调制酸甜卤汁：另起一锅置于旺火上，加入少量花生油（约10克），加热至七八成热后，放入切好的葱末、姜末和蒜泥炒香，随后依次加入料酒、酱油、盐、醋、白糖，搅拌均匀后煮沸，使汤汁略显浓稠。
• 翻炒入味：待卤汁煮好后，立即将炸好的鳝鱼段用漏勺捞出控油，并迅速倒入卤汁锅中，快速颠翻使每一块鳝鱼都均匀裹上酱汁。
• 装盘调味：将翻炒均匀的脆鳝盛出装盘，最后撒上胡椒粉即可食用。

脆鳝的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克用于炸制，实际操作中可根据锅具大小调整用量，但应确保能完全没过食材以便炸透炸酥。

食物相克提示：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引发身体不适。