三虾面家常做法

上海小吃三虾面的做法详细介绍

所属地区：上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

三虾面的制作材料：
主料：面条1250克
配料：虾仁200克、虾脑25克、虾子17.5克
调料：白酱油150克、鸡蛋1个（取蛋清）、湿淀粉75克、干淀粉25克、精盐15克、味精12克、白糖160克、高粱酒1.5克、料酒20克、葱4.5克（切末）、姜3.5克（切末）、鲜汤2000克、熟猪油550克（实耗约300克）、芝麻油15克

三虾面的介绍：
三虾面是上海及苏州一带的传统特色面点，具有浓郁的地方风味。所谓“三虾”，指的是虾子（虾卵）、虾脑（雌虾头部的红米状部分）和虾仁，这三者被认为是虾身上最珍贵的部分。早在20世纪20年代初，上海的一些高档餐厅便以“三虾”搭配面条制作出高级筵席点心，后逐渐流传至民间面馆，成为夏季消暑的佳品。

三虾面的功效与特色：
此面不仅口感丰富，而且营养均衡，富含优质蛋白和微量元素，有滋阴养血、健脾开胃之效。成品虾仁嫩滑、虾脑香浓、虾子酱油鲜美，色泽鲜艳，面条柔韧爽滑，汤汁浓郁可口，是一道集视觉、嗅觉、味觉于一体的经典江南美食。

三虾面的详细制作步骤：

第一步：处理虾子

• 选用产卵的大肚子河虾，放入水桶中轻轻冲洗，边冲边搅动，使虾子自然脱落。
• 待大部分虾子脱落后，将虾捞出，倒入40目筛网中沥干水分，并去除虾壳等杂质，收集筛底的虾子备用。

第二步：制作虾子酱油

• 取一口锅，倒入白酱油，加入葱末2.5克、姜末2.5克，用中小火加热烧透。
• 烧开后撇去浮沫，再加入洗净的虾子，滴入高粱酒1.5克，翻炒均匀。
• 最后加入白糖150克，继续加热至糖完全溶解，制成约150克虾子酱油，盛出备用。

第三步：提取虾脑

• 选取带有虾脑的雌虾头（即头部呈红色、含有虾卵的虾头），放入沸水中焯烫一下，使其更易剥离。
• 捞出虾头，剥去外壳，小心取出内部一粒粒形似红米的虾脑，称取约25克，放置备用。

第四步：腌制虾仁

• 将200克新鲜虾仁洗净控干，放入盆中。
• 加入一个鸡蛋的蛋清、精盐5克、干淀粉25克，用手抓匀至上浆，静置10分钟，使虾仁充分吸收调味料。

第五步：滑炒虾仁并制作虾仁虾脑浇头

• 炒锅烧热后加入熟猪油400克，待油温升至七成热时，下入上浆的虾仁，用铁勺迅速划散，防止粘连。
• 虾仁变色后立即捞出，控油备用。
• 锅中留少许底油，放入剩余葱末、虾脑，小火煸炒出香味。
• 倒入料酒20克、适量姜汁（可用姜末加水调制）、清水200克，加入精盐10克、白糖10克、味精12克，大火烧沸。
• 放入滑好的虾仁，淋入湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠，最后撒上芝麻油增香，即可起锅备用。

第六步：煮面并装碗

• 取一大锅，加入清水5000克，烧沸后下入面条1250克，用筷子轻轻搅拌防止粘连。
• 面条浮起后，加入冷水250克，再次煮沸后稍煮片刻，面条即可断生，达到柔韧滑爽的状态。
• 准备10只大碗，每碗依次加入熟猪油15克、虾子酱油15克、鲜汤200克。
• 将煮好的面条捞入碗中，每碗盖上一份虾仁虾脑浇头，即可完成三虾面。

三虾面的制作要领：

• 面条不宜久煮，掌握好火候，确保口感柔韧滑爽。
• 虾仁需提前上浆滑油，保证嫩滑不柴。
• 虾脑和虾子的处理要细致，保留其天然香气和色泽。
• 虾子酱油的调配是关键，甜咸适中、鲜香突出，能提升整道面的风味层次。