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肴肉面家常做法


上海小吃肴肉面的做法详细介绍

所属地区: 上海小吃
工艺: 熬煮汆炖烩焖法

肴肉面的制作材料:
主料:面条750克,猪前蹄2只(约1200克)
辅料:雪里蕻末50克,虾子少许,虾米少许
调料:精盐55克,葱35克,姜70克,花椒1.5克,桂皮2.5克,八角1克,硝10克,味精少许,明矾少许,鲜汤适量

肴肉面的介绍:
上海老半斋酒楼的特色面点。镇江肴肉又名水晶肴蹄,是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后,便经营肴肉,后来用肴肉做面条浇头,称为“肴肉面”。多年来此面一直盛行于上海及全国。

肴肉面的特色:
肉色微红,外皮光滑晶莹,卤冻透明;汤浓鲜美,面条软熟滑爽。


肴肉面的详细制作步骤:

第一步:处理猪蹄并腌制

  • 将猪前蹄清洗干净,去除骨头备用。
  • 准备腌料:在一个盆中加入50克精盐、10克硝和150克清水搅拌均匀(夏季可适当减少水量)。
  • 将猪蹄放入腌料中,用手反复揉搓,确保每一块都均匀入味。然后在上方压上重物,使其充分吸收咸味。
  • 腌制时间根据季节调整:冬季为2-3天,夏季为6-7小时,期间需翻动一次,确保腌制均匀。
  • 腌好后取出猪蹄,放入冷水中浸泡1-2小时,以去除部分咸味。随后刮净表面残留的毛根,并用清水冲洗干净。

第二步:焯水去腥

  • 锅中加水烧沸,将猪蹄放入热水中快速烫一下,捞出后用清水冲去浮沫,备用。

第三步:准备香料包

  • 将葱切段,姜切片。
  • 取一块干净纱布或棉布袋,放入葱段、姜片、花椒、桂皮、八角等香料,扎紧袋口,制成香料包。

第四步:炖煮猪蹄至九成熟

  • 另起一锅,放入处理好的猪蹄,皮朝上摆放。
  • 加入足量清水,水面需完全淹没猪蹄。
  • 用大火烧开后撇去浮沫,加入之前准备好的香料包。
  • 在锅内放一个干净瓷盘压住猪蹄,防止其翻滚。盖上锅盖转小火慢炖约3小时,至猪蹄九成熟(夏天则炖约2小时,至七成熟即可)。

第五步:收汁定型制作肴肉

  • 炖好后将猪蹄捞出,用原卤汁冲洗掉表面油腻。
  • 将猪蹄整齐地摆放在搪瓷盘中。
  • 原锅卤汁撇去浮油后,加入少许明矾烧开,再次撇净浮沫。
  • 取适量卤汁浇在猪蹄上,再用重物压紧,待冷却凝固后切成薄片,即成成品“肴肉”。

第六步:煮面配汤

  • 取锅加热,倒入适量鲜汤,加入雪里蕻末、虾子、虾米、剩余的5克精盐和少许味精。
  • 汤汁烧开后,下入面条,保持中小火煮至面条熟透但仍有韧性(不宜久煮)。
  • 将煮好的面条分装到6个碗中,每碗上盖几片切好的肴肉片,淋上热汤即可食用。

肴肉面的制作要领:

  • 猪蹄腌渍时注意季节差异,冬季2-3天,夏季6-7小时,中间需翻动一次,保证入味均匀。
  • 炖煮过程中保持微沸状态,避免火候过大导致肉质变硬。
  • 面条应选择筋道的手工面,煮制时掌握时间,以韧滑口感为佳。

菜系相关功效:
本品具有补充胶原蛋白、增强体力、促进食欲的功效,适合秋冬季节食用,尤其适合需要滋补身体的人群。

使用说明

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