红烧卷筒鸡家常做法

川菜红烧卷筒鸡

【菜系类别】川菜
【菜系相关功效】此菜鸡肉鲜嫩，火腿香醇，配以冬笋、冬菇，营养丰富，具有滋补身体、增强体质之功效，适合秋冬进补食用。

制作材料：
主料：鸡脯肉350克
辅料：熟火腿50克，冬笋50克，冬菇50克
调料：蛋清50克，豆粉40克，素油500克，好汤750克，红酱油10克，料酒10克，盐2克，酱油5克

详细做法步骤：

• 处理鸡肉：将鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片，共准备24张。注意片肉时要均匀、厚薄一致，以便后续卷制和入味。

• 切丝处理：将熟火腿、冬笋、干冬菇分别切成长度约为2.5厘米的粗丝，每样各24根。确保丝的粗细适中，便于卷制时不滑落。

• 卷制鸡卷：取一张鸡片摊平于案板上，在一端依次放上火腿丝、冬笋丝、冬菇丝各一根，然后从有配料的一端顺方向卷起，形成一个紧实的小卷，尾部抹上适量的蛋清豆粉混合液（蛋清与豆粉按比例调匀），封口粘牢。卷好后再在整卷外层均匀涂抹一层蛋清豆粉液，以增加炸制时的酥脆感和锁住内馅。

• 炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入素油，加热至约200℃（油面微微冒烟），逐个将鸡卷沿锅边轻轻放入，炸至表面呈金黄色时捞出沥油。注意控制油温，避免外焦里生。

• 炖煮入味：另起锅，底部垫上鸡骨（可增加香味），放入炸好的鸡卷，加入好汤（刚好没过鸡卷）、红酱油、葱段、姜片、料酒、酱油、盐等调味料，大火烧开后转小火慢烧约30分钟，使鸡卷充分吸收汤汁味道。

• 蒸制定型：将烧好的鸡卷取出，整齐摆放在蒸碗中，按照“三叠水”的方式摆放美观。同时将原烧汁倒入蒸碗中，上蒸笼用中火蒸约10分钟，使鸡卷更加软嫩入味。

• 装盘勾芡：取出蒸碗，将鸡卷翻扣于大盘中。将剩余的原汁倒入锅中，大火收汁并勾入二流芡（即芡汁浓稠度适中，能挂在勺背上而不滴落），均匀淋在鸡卷表面即可完成。

成品特点：色泽红亮，口感鲜嫩多汁，层次分明，香气扑鼻，是一道典型的川式家常风味菜肴，兼具美味与营养。