苹果梨脯家常做法

菜系：干果制作
菜系相关功效：苹果梨脯富含糖分和果胶，具有润肺止咳、促进消化、增强食欲的功效，同时便于保存，适合作为休闲零食或节日礼品。

苹果梨脯的详细制作步骤

一、原料准备

• 选择优质果实：选用完全成熟的苹果梨作为主料，确保果实无病斑、无虫蛀、无腐败变质，果肉饱满，质地坚实。

二、清洗处理
2. 彻底清洗：将苹果梨放入清水中反复冲洗，去除表面泥沙及杂质。清洗水应保持清洁透明，避免污染果皮。

三、去皮工艺
3. 化学去皮法：

• 准备去皮溶液：在夹层锅中加入清水，并按比例加入10%火碱（氢氧化钠）和火碱量1/20的化学去皮剂，搅拌均匀使其充分溶解。
• 控制温度与时间：向夹层锅内注入约70%容积的去皮液，开启蒸汽阀加热至70～80℃，蒸汽压力控制在不超过2千克/厘米²。
• 浸泡去皮：将苹果梨倒入锅中，确保果实完全淹没，维持温度5～8分钟，直至表皮软化腐烂即可捞出。
• 冲洗去皮：将果实移入活动筛中，用喷淋水边冲洗边摇动筛子，彻底清除残留碱液和果皮。

四、酸液中和漂洗
4. 中和残碱：使用浓度为0.05%的柠檬酸溶液对果实进行漂洗，以中和表面残留的碱性物质，防止后续加工影响口感和色泽。

五、切分与除籽巢
5. 根据果实大小进行处理：

• 较大果实可沿纵轴切成2～4瓣；
• 使用剜果核刀挖除每瓣果肉中的籽巢；
• 若为较小果实，则无需切分，直接使用不锈钢捅果核机从花萼至果柄方向取出果核。

六、护色处理
6. 护色液浸泡：将切分后的果块迅速浸入0.05%的亚硫酸钠（Na₂S₂O₅）水溶液中进行护色处理，既能防止果肉氧化变色，又能抑制微生物污染。

七、真空渗糖
7. 渗糖操作步骤：

• 在真空预抽罐中配制50%浓度的糖液，并添加糖液质量0.05%的Na₂S₂O₅；
• 将护色后的果块浸入糖液中，用不锈钢箅子压住以防浮起；
• 关闭罐盖，启动真空泵，使真空度达到600毫米汞柱以上，持续渗糖40～60分钟；
• 渗糖完成后关闭气阀，停机后捞出果块。

八、煮糖工序
8. 糖煮过程：

• 在夹层锅中配制65%浓度的糖液，同样添加0.05%的Na₂S₂O₅；
• 果块与糖液比例为1∶3，倒入锅中后打开蒸汽阀加热至沸腾；
• 控制蒸汽压力小于2千克/厘米²，煮沸约40分钟，使果块含糖量达到40%以上即可捞出。

九、腌渍提味
9. 高糖液腌渍：

• 将煮好的果块浸入更高浓度的糖液中腌渍，时间为20～24小时；
• 腌渍过程中需补充两次糖分，确保最终果块含糖量达50%以上。

十、定糖处理
10. 沥糖稳定：

• 将腌渍好的果块捞出，置于专用沥糖筛中，筛子架设在腌渍容器上方；
• 静置至糖液不再滴落且果块稳定不流动为止；
• 随后将果块均匀铺放在竹箅上备用。

十一、烘烤干燥
11. 恒温烘烤：

• 将竹箅放入烤房内的烤架上，升温至70℃并保持恒温约20小时；
• 烘烤期间定时排出水蒸气（每次排汽约1分钟），防止湿度过高影响成品质量；
• 烘至果块不粘手，含糖量达55～60%时即可停止加热。

十二、成品检验与包装
12. 质量检验与封装：

• 对成品进行感官与理化指标检测，确认符合食用标准；
• 检验合格后，按照规格进行密封包装，储存在阴凉干燥处，避免阳光直射。

至此一道色泽洁白或黄白、软硬适中、含糖饱满、不流糖的苹果梨脯便制作完成，既保留了果香风味，又延长了保存期限，适合家庭自制或批量生产。