上海鸡丝伊府面家常做法

上海小吃——鸡丝伊府面的做法详细介绍
所属菜系：上海小吃
菜系功效：色泽金黄，面条滑爽，汤浓味鲜，适合作为主食或筵席点心，具有补充体力、增进食欲的功效。

制作材料：
面粉250克，生粉15克，新鲜绿叶菜30克，鸡蛋125克（约2个中等大小），肉丝、鸡丝、熟笋丝各50克，植物油500克（实际耗油约100克），鲜汤1500克，精盐8克，芝麻油10克，料酒适量。

详细制作步骤：

• 和面与揉面：将250克面粉倒在案板上，中间扒出一个窝。磕入鸡蛋（约125克），加入2克精盐，用手顺着一个方向搅拌均匀，然后逐步揉搓成光滑的面团。注意用力要均匀，揉至表面光滑不粘手为止。揉好后盖上湿布或保鲜膜，静置醒发约15分钟，使面团更加柔软有韧性。

• 擀面皮：将醒好的面团揉匀，搓成长约20-25厘米的圆柱形长条。取一根较长的擀面杖，将面团压扁后开始擀制。擀的过程中双手应放在中间部位向两端推压，边擀边撒少许生粉以防粘连，直至擀成厚度约为0.1厘米的薄长方形面皮。面皮越薄越好，切出的面条才会更细更均匀。

• 切面条：将擀好的面皮像“S”形自下而上叠起，用锋利的刀切成细面条。切的时候尽量保持宽度一致，这样煮出来的口感更佳。

• 煮面定型：锅中加水烧沸，放入切好的面条，用筷子轻轻拨散防止粘连。待面条浮起后煮约1分钟，捞出迅速过冷水，再沥干水分备用。

• 炸制伊府面：锅中倒入植物油（约500克），加热至七成热（油面微微冒烟），放入煮过的面条，小火炸至金黄色且变得酥脆发硬，用漏勺捞出控净油分，即为初步成型的伊府面。

• 炒配料：锅中留底油约50克，开火加热，先放入肉丝翻炒至变色散开，接着加入鸡丝和熟笋丝，快速翻炒约30秒，使其充分融合香味。

• 调味炖煮：加入适量料酒去腥，再加入剩余的6克精盐调味。随后倒入准备好的鲜汤（约1500克），大火烧沸后放入炸好的伊府面，轻轻翻拌使面条充分吸收汤汁。

• 加入青菜：待汤再次沸腾时，加入新鲜绿叶菜，继续煮约1分钟，撇去浮沫，最后淋上芝麻油提香增色。

• 装碗出品：将煮好的鸡丝伊府面盛入大碗中，汤汁浓郁，面条劲道，香气扑鼻，即可享用。

制作要领：

• 面团需揉匀并充分醒发，确保口感筋道。
• 擀面皮时要尽量擀薄，切条要细而均匀。
• 炸面时油温不宜过高，以免外焦内生。
• 汤汁可根据口味调整浓淡，喜欢汤多可适当增加鲜汤量。