蒸拌冷面家常做法

上海小吃蒸拌冷面的做法详细介绍

所属地区： 上海小吃
菜系功效： 清热解暑、健脾开胃、促进食欲，是夏季消暑的理想选择。

蒸拌冷面的制作材料：

• 主料：精粉小阔面条500克
• 配料：绿豆芽75克，嫩酱姜25克
• 调料：芝麻酱50克，酱油50克，醋25克，白糖3克，味精5克，葱10克，芝麻油20克，花生油40克，辣椒油15克

蒸拌冷面的介绍：
蒸拌冷面是上海地区的传统夏季小吃，以其清凉爽口、口感独特而深受人们喜爱。早在魏晋时期已有冷面食用习俗，唐宋时期尤为盛行。据唐代《唐六典》记载，“太官令夏供槐叶冷淘”，其中“冷淘”即为冷面的前身。清末时期上海流行用绿豆芽搭配冷面食用，至1950年后，逐渐发展出先蒸后煮的独特制作方法，使面条更加软润滑爽，卫生又美味，由此得名“蒸拌冷面”。

蒸拌冷面的特色：
色泽黄、白、粉红相映成趣，口感软韧爽滑，麻香中带微酸辣，令人胃口大开。若搭配咖喱牛肉汤一同享用，风味更佳。

蒸拌冷面的详细制作步骤：

第一步：蒸面处理

• 将生的小阔面条轻轻抖松，均匀铺在蒸笼内，注意不要堆叠过厚。
• 将蒸锅置于炉上，待水烧沸后放入面条，用旺火蒸约10分钟。
• 观察面条表面变熟、颜色呈现嫩白色时即可取出，迅速挑松防止粘连，并用电风扇吹凉备用。

第二步：煮面定型

• 取一锅清水，大火烧沸后将蒸好的面条放入锅中，快速煮制。
• 待面条浮起后继续煮约1分钟，确保面条内外都熟透。
• 立即捞出，迅速沥干水分，倒入大盘中备用。

第三步：调味防粘

• 趁面条尚有余温时，加入切碎的葱花和花生油40克。
• 用筷子反复挑拌，使面条充分吸收油脂，避免黏连。
• 再次用电风扇吹凉，放置于阴凉通风处静置备用。

第四步：准备四种调料

• 芝麻酱调制： 将芝麻酱与适量芝麻油（或凉开水）混合，搅拌成稀稠适中的酱汁。
• 酱油汁调配： 取酱油50克，加入白糖3克、味精5克及清水50克，加热煮沸后冷却备用。
• 醋汁调配： 将醋25克与冷开水25克混合均匀。
• 辣椒油备用： 直接取现成辣椒油备用。

第五步：处理绿豆芽

• 将绿豆芽去头去根，洗净后放入沸水中焯烫约10秒。
• 捞出后立即放入冷开水盆中漂凉，保持脆嫩口感。
• 沥干水分后摊开放凉备用。

第六步：装盘组合

• 取一大盘，先放入处理好的冷面。
• 均匀淋入调好的四种调料：芝麻酱、酱油汁、醋汁、辣椒油，拌匀。
• 在面条上方放上两片嫩酱姜。
• 最后覆盖一层绿豆芽作为点缀，既美观又增加口感。

蒸拌冷面的制作要领：

• 生面条必须在旺火沸水锅上进行蒸制，以保证外熟内不硬。
• 绿豆芽焯水时间不宜过长，略烫后迅速过冷水，以保持其脆爽口感。