汤卷家常做法

菜系：沪菜
功效：补气食谱、水肿食谱、营养不良食谱
口味：糟香味
工艺：砂锅

汤卷的制作材料：

• 主料：青鱼400克
• 辅料：粉皮80克，青蒜5克
• 调料：大豆油30克，酱油30克，黄酒15克，白砂糖5克，盐5克，醋15克，味精2克，猪油（炼制）30克

汤卷的特色：

此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。

汤卷详细做法：

步骤一：处理青鱼

• 将新鲜青鱼宰杀后清洗干净，取出鱼头约200克、鱼尾约100克，用清水冲洗干净。
• 鱼头斩成大小约为4.9厘米长、3.3厘米宽的长方块，便于入味和食用。
• 鱼尾部分顺着鳍纹切成约1厘米宽的条状。
• 取一段青鱼肠，用剪刀小心剖开，刮去内部粘膜和污物，反复清洗干净。
• 剪成长度约3.3厘米的小段备用。

步骤二：初步处理鱼肠

• 将洗净的鱼肠段放入碗中，加入适量米醋和精盐，用手轻轻揉搓，去除腥味和杂质。
• 放入开水锅中焯水，用漏勺捞出沥干水分，摊开放凉备用。

步骤三：准备粉皮

• 将粉皮切成3厘米宽、6.6厘米长的条状。
• 用温水浸泡至软化，再用清水冲洗一遍，去除表面杂质和多余淀粉，沥干备用。

步骤四：煎制鱼头和鱼尾

• 取一只砂锅置于旺火上烧热，先用少量油滑锅，防止粘锅。
• 加入大豆油，加热至八成热（油面微微冒烟），下入处理好的鱼头和鱼尾。
• 轻轻晃动炒锅，使受热均匀，避免鱼皮粘底。
• 煎至两面呈金黄色，翻面继续煎另一面。

步骤五：调味与炖煮

• 将鱼肠加入锅中，倒入黄酒、酱油和白砂糖，略为翻炒使其上色。
• 加入约400毫升清水，再加入炼制好的猪油，大火烧开后转小火加盖焖煮约5分钟。
• 待鱼头、鱼尾基本熟透后，将砂锅重新移回旺火上。

步骤六：加入粉皮收汁

• 下入处理好的粉皮，加入味精，继续烧制。
• 烧至汤汁浓稠、颜色金黄时，加入适量糟卤提香，并撒入青蒜段增香。
• 最后再加入一小块猪油，提升汤汁的光泽和香气。

步骤七：装盘出锅

• 先将粉皮捞出放入碗底，随后依次放入鱼头、鱼尾及鱼肠。
• 最后将浓郁的汤汁浇于其上，即可享用。

汤卷的制作要诀：

• 必须选用新鲜的青鱼头、尾和鱼肠，确保无腥味且口感鲜美。
• 鱼肠务必彻底清洗干净，尤其是内部粘液，否则会影响菜肴的整体风味。

小贴士——食物相克提醒：

• 青鱼不宜与李子同食；
• 不宜使用牛油或羊油煎炸青鱼；
• 不可与荆芥、白术、苍术等中药材同食。