商芝肉家常做法

商芝肉（西北菜）

口味：咸甜味
工艺：清蒸

功效：补益身体、延缓衰老

制作材料：

• 主料：猪肋条肉（带皮五花肉）500克
• 辅料：蕨菜（又称商芝）50克，鸡蛋1个
• 调料：八角3克，香醋5克，黄酒15克，味精2克，炼制猪油700克（实际使用约50克，其余为炸制用油），酱油10克，蜂蜜15克，食盐2克，小葱10克，香油10克，生姜5克

详细做法步骤：

• 处理五花肉：将带皮五花肉放入清水中浸泡30分钟去除血水，再刮净表面毛根及杂质，冲洗干净。放入锅中加足量清水，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮约30分钟至六成熟（筷子可轻松插入但不完全软烂），捞出沥干。

• 上色处理：趁热用刷子将蜂蜜和醋调成的混合液均匀涂抹在肉皮表面，这样可以使肉皮在后续炸制时更加酥脆、色泽红亮。涂抹完成后挂起晾干约10～15分钟。

• 炸制定型：炒锅置于炉灶上，倒入熟猪油约700克，烧至油温七成热（约200℃）。将肉块皮朝下放入油锅中炸制约3分钟，待肉皮呈金黄色时迅速捞出，立即放入凉水中浸泡30分钟，使其回软并形成蜂窝状纹理，便于后续吸收调味汁。

• 切片备用：将泡软后的肉块取出控干水分，放在砧板上切成10厘米长、约0.7厘米厚的薄片。注意保留皮层完整，切好后按原顺序皮朝下码入深口碗中，层层压实，形成整齐的排列。

• 准备配料：

  • 将小葱10克分为两部分：5克切成3厘米长的段，另5克切成斜片。
  • 生姜5克去皮洗净，3克切片，1克剁成姜末。
  • 鸡蛋打入碗中搅匀，摊成蛋皮后切成3厘米见方的象眼片备用。
  • 蕨菜50克清洗干净，放入沸水中焯烫2分钟，去除涩味和杂质，捞出沥干，切成3厘米长的段。

• 拌制蕨菜：将焯好的蕨菜放入碗中，加入酱油、食盐、猪油搅拌均匀，使其提前入味，然后均匀铺在码好肉片的碗内顶部。

• 调汤浇汁：取一小碗，加入鸡汤100毫升、酱油、食盐、黄酒搅拌均匀，制成调味汁。将此汁缓缓倒入装有肉片的碗中，使汤汁覆盖食材。

• 放入辅料：在碗中撒上葱段、姜片、八角，盖上碗盖或用锡纸封口。

• 蒸制入味：将碗放入蒸笼中，置蒸锅内，先用旺火蒸半小时，再转小火继续蒸1个半小时，直至肉质酥软、入口即化。

• 取出扣盘：蒸好后取出，小心倒掉碗内的多余汤汁（保留备用），将肉片连同蕨菜一同倒扣入汤盘中，保持美观形状。

• 收汁浇汁：

  • 炒锅置于炉上，倒入之前倒出的原汁，加入另外100毫升鸡汤，放入姜末、葱片、味精，大火烧开。
  • 汤汁翻滚后用手勺轻轻搅动，加入之前准备好的蛋皮片，淋上香油，稍煮片刻即可关火。
  • 将热汤汁均匀地浇在汤盘中的商芝肉上，香气扑鼻，完成整道菜肴。

制作关键提示：

• 选用带皮五花肉是这道菜的关键，肥瘦相间且带皮，经过炸蒸处理后才能达到“肥而不腻、入口即化”的口感。
• 蒸制时间必须充足，建议不少于2小时，确保肉质软糯，层次分明。
• 商芝肉可提前做好，冷藏保存，食用前重新加热蒸透后再浇汁，风味更佳。
• 因需油炸，应准备足够熟猪油，以保证成品色泽与口感。

健康提示：
据《本草纲目》记载：“四皓食芝而寿”，蕨菜具有一定的滋补作用，常食有助于增强体质、抗衰老。

食物搭配禁忌提醒：
鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆或茶同食，以免引起消化不良或其他不适反应。