烧羊肉家常做法

菜系：京菜
口味：炸烧味
工艺：清炸

烧羊肉的制作材料：
主料：羊肉（肥瘦）5000克
调料：黄酱200克、甜面酱200克、冰糖12克、小葱15克、姜10克、盐50克、花生油400克、八角30克、花椒20克、茴香籽（小茴香籽）5克、甘草5克、桂皮10克、草果5克、丁香5克、砂仁5克

烧羊肉的特色：
此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

详细步骤说明：

• 熬制酱汤： 将铁锅置于旺火上，放入清水7500毫升，加入黄稀酱、甜面酱和精盐，搅拌均匀。待汤即将沸腾时，撇去浮沫和杂质，继续熬煮约20分钟，使酱香味充分融合。将熬好的酱汤用细布袋过滤后倒入盆中备用。

• 处理羊肉： 羊肉洗净后用清水浸泡20至40分钟，去除血水，沥干水分后切成约33厘米见方的大块。

• 初步炖煮： 取一口大锅，倒入准备好的酱汤约2500毫升，加入葱段、姜块、冰糖以及部分香料（八角、花椒、小茴香、甘草），大火烧开后，将羊肉块逐块放入锅中。先煮15分钟，翻转羊肉再煮5分钟，待肉质变硬后捞出。

• 码放羊肉： 在炖煮羊肉的锅底先铺一层碎骨头以防止粘锅，撒入一半药料（包括桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻）。然后将老肉放在底层，嫩肉依次码放其上。

• 压紧食材： 在羊肉上覆盖一层竹板，并在竹板上放置一盆水以增加压力，这样有助于肉质紧实入味。

• 续汤调味： 用旺火烧开后，将剩余的酱汤分次加入锅中，煮约30分钟后检查汤的味道是否合适，如味道偏淡可适量加盐调整。

• 慢火煨制： 汤调好味后，先用旺火继续煮30分钟，随后改用微火慢煨3小时，让羊肉充分吸收香料和酱汁的精华。

• 加入口蘑汤： 待羊肉煨制完成后，倒入提前泡发并滤净的口蘑汤（由25克干口蘑用凉水泡24小时制成），再次煮沸即可关火。

• 晾干羊肉： 将煮好的羊肉取出，平铺于干净的案板或网架上，自然晾干表面水分，为后续炸制做好准备。

• 炸制成品： 另起炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（总量约1000克），加热至刚冒烟时，将羊肉块逐块放入油锅中炸制。注意翻动确保两面均炸透，直至表层呈现金黄酥脆的状态即可出锅。

烧羊肉的制作要诀：

• 羊肉优选内蒙古北口阉羊，部位建议选用腰窝、排叉和脖子；
• 紧肉时皮朝下摆放不易糊锅，每放入一块羊肉都应等汤重新烧开，以有效去腥；
• 初炸时肉块周围会泛起白泡，约炸10分钟至全部起泡即为炸透；
• 因需过油炸制，应准备足量花生油；
• 口蘑需提前24小时用凉水泡发，以获得浓郁的口蘑汤。

烧羊肉不仅是一道传统京菜，更以其独特的风味和丰富的营养成为节日宴席和家常餐桌上的佳品，适合搭配烧饼食用，亦是佐酒的理想选择。