素脆鳝家常做法

菜系：浙菜
素脆鳝的特色功效：此菜为浙菜系中的经典素菜之一，外酥里嫩、形似脆鳝，口感酥松香脆，适合下饭佐餐，具有开胃助食、增进食欲的功效。

【制作材料】
主料：水发香菇250克
辅料：白糖100克（其中8克用于腌制姜丝）、干淀粉60克、酱油少许、熟清油300克（实际耗油约60克）、嫩姜15克、胡椒粉2克、香麻油5克
配料：米醋1小碟

【详细制作步骤】

• 处理香菇：将水发香菇摘去根蒂，保留伞盖部分。将浸泡香菇的水过滤澄清后备用。用手轻轻挤干香菇条的水分，注意不要拧得太狠以免破坏形状。接着沿着香菇边缘剪成类似鳝鱼状的长条，长度与宽度尽量保持一致，以增加美观和口感。

• 准备姜丝：将嫩姜削皮洗净，切成如棉纱线般细的姜丝。将切好的姜丝放入小碗中，加入米醋和8克白糖拌匀，腌制10分钟左右，使其入味并产生酸甜口感，作为成品最后的点缀之用。

• 炸制香菇条：将炒锅置于旺火上，倒入熟清油烧至五成热（油面微微冒烟）。此时将处理好的香菇条放入干淀粉中滚动，使每一条都均匀裹上一层薄粉，抖去多余淀粉。注意：淀粉应在下锅前才裹上，以防提前粘连影响酥脆口感。

• 第一次炸制定型：将裹好淀粉的香菇条逐一下入热油中炸制，期间不断翻动，使其受热均匀。炸制约1分钟，待其表面变硬、呈金黄色时捞出沥油。若油量不足可分两次炸完。

• 调制糖醋卤汁：另起锅，加入之前滤清的香菇浸泡水约60克，再加入酱油和剩余的白糖，用中小火加热搅拌，熬煮至汤汁略显浓稠。

• 回锅挂汁：将炸好的香菇条重新倒入锅中，快速翻炒，使每一条都均匀裹上糖醋卤汁。随后撒入胡椒粉提味，淋上香麻油增香，翻拌均匀即可。

• 装盘完成：将挂好汁的素脆鳝盛入盘中，最后在表面撒上事先腌好的糖醋姜丝，形成视觉与味觉上的双重享受。

【操作关键】

• 干淀粉必须在炸制前才裹上，确保酥脆不软塌；
• 油温控制是关键，不可过高，避免炸焦；
• 糖醋汁要熬煮适度，太稀则挂不住，太稠则影响口感；
• 装盘后的糖醋姜丝不仅提升风味，还起到解腻的作用。

这道“素脆鳝”虽为素食，却因造型逼真、口感酥脆而常被误认为是真正的鳝鱼菜肴，是一道极具创意与美味兼具的浙系经典素食佳品。