之江鲈莼羹家常做法

菜系：浙菜
之江鲈莼羹的特色功效：药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目，具有滋补养身、开胃消食、增强体质的功效。

【详细做法步骤】

• 准备食材

  • 鲈鱼肉150克去皮并去除血筋，清洗干净后切成约6厘米长的细丝。
  • 药菜200克洗净备用（注意保持其完整性，避免折断）。
  • 熟火腿丝10克、熟鸡丝25克备好。
  • 陈皮丝5克、葱丝5克准备好。
  • 其他辅料如鸡蛋清1个、姜汁水5克、绍酒15克、精盐4克、味精2.5克、湿淀粉25克、胡椒粉3克、熟猪油250克、清汤200克、熟鸡油10克也一并称量好备用。

• 腌制鱼丝

  • 将切好的鲈鱼丝放入碗中，加入精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，用手轻轻抓匀，使其充分入味。
  • 接着加入湿淀粉10克，继续拌匀，使鱼丝表面均匀裹上一层薄浆，以提升口感和锁住水分。

• 焯烫药菜

  • 取锅烧开水，将洗净的药菜放入沸水中快速焯烫一下，随即捞出，用漏勺沥干水分，盛入碗中备用。此步骤可去除药菜中的涩味，同时保留其翠绿色泽与清香。

• 滑炒鱼丝

  • 炒锅置于火上，加热后滑锅（防止粘锅），倒入熟猪油250克，待油温升至四五成热（约88～110℃）时，将上好浆的鱼丝轻轻倒入锅中。
  • 用筷子迅速将其拨散，避免结团，待鱼丝变色呈玉白色且浮起时，立即倒入漏勺中控油备用。

• 调制汤底

  • 锅中留少许底油，放入葱段略煸出香味，随后加入绍酒10克、精盐2.5克、清汤及适量清水共250克，大火煮沸。
  • 汤沸后取出葱段不用，接着加入剩余的味精2克和姜汁水5克调味，搅拌均匀。

• 勾芡增稠

  • 在汤中缓缓加入湿淀粉15克调成的水淀粉液，边加边搅拌，使汤汁变得略微浓稠但不厚重。

• 合并食材

  • 将之前滑好的鱼丝和焯好的药菜一起倒入锅中，轻轻转动炒锅使食材混合均匀。
  • 再依次加入熟火腿丝、熟鸡丝和葱丝，继续轻推几下，使所有食材融合而不碎。

• 收尾提香

  • 最后淋入熟鸡油10克，提升整体香气，稍作翻炒即可关火。
  • 盛出装入汤碗中，撒上陈皮丝5克和胡椒粉3克作为点缀与风味点睛。

• 完成出品

  • 一道色香味俱佳的“之江鲈莼羹”即制作完成，趁热食用风味更佳。

温馨提示：整道菜肴注重火候控制与调味平衡，鱼丝要滑嫩不腥，莼菜要翠绿清香，汤汁浓淡适中，才能真正体现出浙菜清淡雅致的风格。