荠菜雉鸡片家常做法

菜系：浙菜
荠菜雉鸡片的特色功效：此菜为初春时令佳肴，色泽素雅，口感丰富，具有滋补身体、增强体质、清热润燥之效。荠菜富含营养，能利肝和中、明目益胃；雉鸡肉质细嫩，富含蛋白质，有温中益气、补虚填精的作用；冬笋脆爽，助消化、清热化痰。

详细制作步骤如下：

一、准备材料：
主料：净雉鸡肉200克
辅料：熟荠菜25克、熟冬笋50克
调料：蛋清1个、盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（实际耗油约60克）

二、处理食材：

• 雉鸡肉处理：

  • 将净雉鸡肉清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。
  • 顺着纹理切成4厘米长、2厘米宽的薄片。
  • 放入碗中，加入精盐1克、绍酒5克、蛋清，用手轻轻抓匀至肉片上劲（即肉质变紧致），再加入湿淀粉15克拌匀，使肉片裹上一层薄芡汁。最后加入芝麻油5克拌匀，锁住水分，保持滑嫩口感。

• 冬笋处理：

  • 熟冬笋去壳洗净，切成骨牌状小片备用。

• 荠菜处理：

  • 若使用新鲜荠菜，需先摘洗干净，放入沸水中焯烫一下捞出沥干；若使用已熟荠菜，则直接切段备用。

三、炒制过程：

• 滑雉鸡片：

  • 取炒锅一只，置于中火上烧热，倒入熟猪油约500克，待油温升至四成热（约88℃）时，将腌制好的雉鸡片逐片下锅，快速划散。
  • 滑油时间控制在约10秒钟，待雉鸡片颜色变白、表面略有光泽时立即倒入漏勺中控油。

• 煸炒配料：

  • 锅中留少许底油，放入葱段略煸出香味。
  • 接着放入冬笋片翻炒几下，再加入荠菜继续煸炒至香气溢出。

• 合炒调味：

  • 将滑好的雉鸡片重新倒回锅中，与冬笋、荠菜一同翻炒均匀。
  • 烹入剩余的绍酒10克，沿锅边淋入，激发香味。
  • 加入少量清水（约15克），调入味精2克、精盐1克、湿淀粉10克搅拌均匀的水淀粉液进行勾芡，使汤汁浓稠并包裹在食材表面。
  • 最后淋入芝麻油15克增香提亮，迅速翻炒几下即可。

四、装盘出品：

• 将炒好的荠菜雉鸡片迅速盛出，整齐地装入盘中，趁热食用。成品色泽淡雅，雉鸡肉滑嫩鲜美，荠菜清香扑鼻，冬笋脆爽可口，是一道色香味形俱佳的春季养生菜肴。

温馨提示：

• 雉鸡片不宜切得太厚，以保证口感滑嫩。
• 滑油时要注意火候，油温不能过高，以免外熟内生。
• 勾芡要掌握好比例，芡汁太稀则挂不住食材，太稠则影响口感。
• 芝麻油应在出锅前最后加入，以保留其浓郁香气。