米苋黄鱼羹家常做法

菜系：浙菜
米苋黄鱼羹的特色功效：此羹汤鲜嫩可口，富含优质蛋白与维生素，具有增强体质、清热解毒、润肠通便之功效，特别适合春夏季节食用。

【详细制作步骤】

• 准备食材

  • 黄鱼肉200克洗净后，去除皮下杂质，切成约2厘米宽的长条，再以斜刀批成厚约0.3厘米的薄片，最后切成1厘米见方的小丁。
  • 将切好的鱼丁放入碗中，加入精盐1.5克、蛋清1个、绍酒5克，用筷子朝一个方向搅拌均匀，直至鱼肉上劲，再加入湿淀粉10克拌匀，腌制片刻备用。
  • 米苋100克择去老叶及杂质，清水洗净后沥干水分备用。
  • 熟火腿10克切成小指甲大小的薄片备用。
  • 鸡油15克提前加热至熟备用。
  • 准备白汤200克（可用鸡汤或清水代替），湿淀粉25克调成水淀粉备用。

• 滑锅预处理

  • 取炒锅置于炉灶上，烧热后加入少量熟猪油滑锅，防止粘锅。随后倒出多余的油，仅保留约25克，保持锅体润滑即可。

• 滑炒鱼丁

  • 锅中加入熟猪油至总量约250克，待油温升至四成热（约88℃）时，将腌制好的鱼丁轻轻拨入锅中，快速划散，保持中小火滑炒约10秒钟，待鱼丁变色断生后迅速倒入漏勺中，控油备用。

• 炒香配料

  • 锅内留底油约25克，放入葱段略炒出香味后，烹入绍酒10克，激发香气。随后倒入准备好的白汤，大火烧沸。

• 调味勾芡

  • 汤沸后捞出葱段不用。接着加入剩余的精盐1.5克、味精2克调味，然后倒入调好的湿淀粉水（约15克湿淀粉），边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠，形成稀薄芡汁。

• 合料翻炒

  • 将之前滑好的鱼丁和洗净的米苋一同下锅，转小火慢炒，用炒勺轻轻推动，使食材受热均匀，避免破坏鱼丁形状。同时注意保持米苋的翠绿色泽。

• 收尾装盘

  • 待汤汁均匀包裹食材、米苋软熟后，即可关火起锅，盛入汤碗中。表面撒上事先准备好的火腿丝，再淋上加热过的熟鸡油15克，提升整体香气。

一道色泽悦目、口感鲜嫩的浙菜经典——米苋黄鱼羹即告完成，趁热享用风味更佳。