蟾宫折桂家常做法

菜系：浙菜
蟾宫折桂的功效：此菜以多种海鲜、干贝、鸡肉等优质蛋白为主料，富含高蛋白、低脂肪，具有补虚养身、增强体力、促进营养吸收的作用，适合体虚者及日常调理食用。

【制作步骤详解】

一、准备阶段：

• 主料处理：
  • 桂鱼肉350克中取100克剁成细腻的鱼泥，剩余250克用于切丝。
  • 青椒洗净，切成小粒备用。
  • 小河虾36只去头、去壳，保留尾部备用。
  • 熟火腿35克、熟鸡肉25克、熟干贝25克分别切成细小的丁状。
  • 豌豆12粒焯水至半熟备用。

二、调制鱼茸与成型“蟾蜍”：

• 将鱼泥放入碗中，加入清水100克、蛋清3个、熟猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克，顺一个方向搅拌上劲，直至形成细腻有弹性的鱼茸。
• 准备12只干净的小调羹，在内壁均匀涂抹一层熟猪油以防粘连。
• 取适量鱼茸填入调羹底部，中间放入少许干贝、火腿、鸡肉混合丁作为馅心，再覆盖一层鱼茸封口抹平。
• 用火腿10克切成圆形小片作“蟾蜍”的眼睛，青椒粒点缀为嘴，豌豆放置于上方；将处理好的小河虾围在四周作为“蟾蜍”的腿部，摆出蟾蜍卧伏的造型。
• 将装好形的调羹放入蒸锅中，大火蒸约8-10分钟至鱼茸完全熟透，取出后轻轻脱模备用。

三、炒制鱼丝部分：

• 将剩余的桂鱼肉250克批成薄片，再切成5厘米长的细丝。
• 鱼丝中加入精盐3克、桂花酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克拌匀腌制片刻。
• 再加入鸡蛋1个、蛋黄3个和桂花25克拌匀，使鱼丝更加滑嫩香浓。

四、勾芡与烹制：

• 另取一小碗，将桂花酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克调匀成芡汁备用。
• 锅烧热后倒入熟菜油750克（实际用量约75克），加热至四成热（约100℃）时，下入鱼丝快速划散至变色成熟，捞出沥油。
• 原锅留底油，倒入调好的芡汁，小火加热至略稠。
• 放入炸好的鱼丝，轻轻翻炒使其均匀裹上芡汁，最后淋上芝麻油5克增香，盛出装盘于白色圆盘中央。

五、组合与装盘：

• 将之前蒸好的“蟾蜍”逐个摆放于鱼丝周围，头部朝向中心，排列整齐美观。
• 锅中再次加少量清水，加入湿淀粉5克、精盐少许、味精0.5克调成玻璃芡汁，轻轻浇在“蟾蜍”表面，使其色泽晶莹、口感更佳。
• 最后稍作整理即可上桌，完成一道形似蟾宫仙景、鲜香软糯、色香味俱全的经典浙菜——蟾宫折桂。