陕西五香腊牛肉家常做法

菜系：西北菜 私家菜 运动员食谱 健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：烤

陕西五香腊牛肉的特色：外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。

【制作步骤详解】

• 原料处理：

  • 准备瘦牛肉9000克。
  • 将牛肉切成每块约1.5至2千克重的小肉块。
  • 对于肉质较厚的部位，可用刀划几下，便于入味和煮熟。
  • 清洗后沥干水分备用。

• 腌制过程：

  • 冬季使用大缸进行腌制：每缸放入生肉90千克，加净水70千克；夏季则放生肉60千克，水可以适当增加。
  • 调味盐的用量根据季节调整：冬季每25千克肉用盐500克，夏季每20千克肉用盐500克。
  • 每天搅拌肉块以确保均匀入味。冬季每天翻搅4至5次，夏季需更频繁地翻动。
  • 冬季将肉缸放置在温暖室内，有助于肉色变红；夏季应放在阴凉处，以防温度过高导致肉质变坏。
  • 腌制时间：冬季至少7天，夏季1至2天。
  • 腌制完成后，将肉捞出，用笊篱沥干水分，并用清水冲洗一次，去除表面杂质。

• 配料准备：

  • 每锅煮生肉90千克（冬季）或65千克（夏季），分别加入盐2.5千克或3.5千克。
  • 取适量小茴香25克、八角3克、草豆蔻2克、桂皮12克、花椒9克，用纱布包裹成香料包。
  • 同时准备姜片6克，与香料包一同下锅使用。

• 煮制过程：

  • 在锅中加入老汤和新配好的香料包及姜片，先用大火烧开，撇去浮沫。
  • 将腌制好的牛肉放入锅中，盐撒在肉上面，保持肉被汤汁淹没。
  • 每隔1小时用木棍轻轻翻动一次，使受热均匀。
  • 当肉煮至八成熟时，加入食用红色素2克，使成品呈现鲜艳红色。
  • 整个煮制过程持续8小时左右。初期可用末子炭将汤烧沸，之后改用架炭火慢焖。
  • 煮好后，将肉从锅中取出，用沸腾的汤冲刷表面浮油，保持干净美观。

【注意事项】

• 红色素可根据个人喜好选择是否添加，如使用请控制用量。
• 腌制过程中注意卫生，防止污染。
• 煮制时火候要掌握得当，避免大火导致肉质变硬，影响口感。

陕西五香腊牛肉是一道传统风味佳品，适合健脾开胃，富含蛋白质，是运动员补充能量的理想食材。