三鲜海参家常做法

菜系：浙菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

三鲜海参的制作材料：

主料：水发海参300克
辅料：鸡胸脯肉50克、火腿25克、虾仁50克、小白菜15克、鸡蛋清15克、淀粉（蚕豆）10克
调料：小葱5克、黄酒15克、盐3克、味精3克、猪油（炼制）40克、鸡油10克

特色：

成品色泽美观，海参乌黑柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡肉与虾仁洁白鲜嫩，整体滋味鲜美，营养丰富。

详细步骤说明：

一、食材预处理：

• 处理海参：选用优质刺参，提前用水泡发至柔软无硬芯。剖开去除内脏并清洗干净。放入沸水中焯烫一遍以去腥，捞出后冲洗干净备用。将处理好的海参切成约5厘米长、2厘米宽的片状。
• 处理火腿：熟火腿切成菱形薄片，便于入味且美观。
• 处理虾仁：新鲜虾仁洗净，加入适量蛋清、精盐和黄酒，用手搅拌至上劲，使其口感更弹嫩，腌制片刻备用。
• 处理鸡胸肉：鸡胸肉切薄片，加入蛋清、精盐、黄酒拌匀上劲，再加入少许湿淀粉拌匀，锁住水分，提升口感。
• 准备蔬菜：小白菜洗净备用，用于点缀及增加清爽感。

二、初步加工：

6. 炒锅加热：将炒锅置于旺火上烧热，先滑锅以防粘锅，然后倒入适量炼制猪油，待油温升至四成热时，分别下入鸡片和虾仁，快速划散，呈玉白色后立即捞出沥油，保持其嫩度。

三、烩制过程：

7. 爆香葱段：锅中留少量底油，放入葱段煸炒出香味后加入黄酒，再倒入250毫升清汤（建议使用老母鸡熬制的高汤以提升鲜味），煮沸后撇去浮沫，捞出葱段。
8. 烹煮海参：将处理好的海参片倒入锅中，用中小火煮沸，继续炖煮片刻让海参吸收汤汁。
9. 调味勾芡：根据口味加入适量精盐和味精进行调味。随后依次放入鸡片、虾仁和火腿片，轻轻翻拌均匀。接着调入湿淀粉进行勾芡，使汤汁浓稠但不过厚，达到流芡状态即可。
10. 淋油增香：沿锅边淋入适量熟猪油，增强菜肴光泽和香气，再加入小白菜，最后浇上热鸡油提鲜增香。
11. 装盘上桌：迅速翻炒几下，确保所有食材受热均匀，关火后盛入盘中即可。

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制作要诀：

• 选材讲究：海参应选择肉质厚软的优质刺参，确保口感滑润；清汤建议使用老母鸡汤或骨头汤，以提升整体鲜味。
• 注意芡汁：勾芡不宜过厚，以汤汁呈透明状、能挂在食材表面为佳。勾芡后避免长时间沸腾，以免破坏芡汁结构。
• 过油技巧：鸡片和虾仁在过油前需用蛋清和淀粉浆好，防止脱水变老，油温控制在四成热左右，快速滑散即可。
• 准备充足油量：因鸡片与虾仁需要滑油处理，建议准备约250克熟猪油，以保证操作顺利。

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小贴士——健康提示：

• 海参富含粘蛋白和多种微量元素，具有延缓衰老、补肾益精、养血润燥的功效，适合体质虚弱、气血不足者食用。
• 虾仁含有丰富的蛋白质和钙质，有助于强筋健骨、提高免疫力。

食物相克提醒：

• 海参不宜与甘草、醋同食；
• 虾忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，否则可能引起肠胃不适；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。